Preparazione del cous cous non precotto

Fiore all'occhiello dell'arte della manualità, il cous cous appartiene alla tradizione culinaria dei Pesi musulmani e della cultura berbera, ma è diffuso in tutto il mondo. Preparato per accompagnare soprattutto le carni, insaporite con spezie e aromi, il cous cous è diventato un jolly in cucina, sperimentando accostamenti a tutto tondo.

Nei Paesi del nord Africa, dal Marocco alla Libia, passando per la Tunisia, l'Algeria e la Mauritania, il tradizionale piatto a base di semola cotta a vapore, servita con intingoli speziati di carne, pesce, verdure o frutta secca, non manca mai nei giorni di festa nei Paesi musulmani, né in occasione di feste e raduni familiari. 

L'originale è fatto con semola di frumento, ma si trova anche quello di farro, di orzo e di riso. La grana può avere uno spessore finissimo, medio o più grosso. Quello fine è solitamente usato per la preparazione di piatti raffinati o per i dolci; quello medio è il più versatile, perfetto per accompagnare piatti umidi di carne, pesce, verdure; quello grosso invece si prepara lavorandolo con le dita per poi farlo seccare, richiede una cottura più lunga e per questo si usa spesso nelle zuppe. 

È fondamentale l'uso di una pentola apposita, la couscoussiera, perché il la semola deve cuocere con il vapore e non bollita direttamente nell'acqua calda. Se non avete l'apposito contenitore potete usare una pentola a vapore oppure il cestello per la cottura a vapore foderandolo con uno strato di garza a trama fine. In alternativa potete usare una pentola ampia e dai bordi alti; versatevi la semola, ricopritela a filo con acqua bollente salata o brodo ben caldo e lasciate riposare coperto. In quest'ultimo caso il rapporto tra la quantità di semola e di acqua è alla pari.

Prima della cottura, lavorate la semola con le mani, bagnandola con poca acqua e aggiungendo un filo di olio extravergine d'oliva: in questo modo si ammorbidisce e si gonfia.

La semola non va mescolata e va sgranata con le mani e non con la forchetta o, peggio, con una frusta. Per facilitare l'operazione, aggiungete un filo d'olio o ungete le mani in modo che i chicchi scivolino meglio tra le dita.

Le spezie adatte di dividono tra quelle indicate per la carne, come cannella, peperoncino, coriandolo e pepe; oppure quelle per il pesce, come zafferano, alloro e prezzemolo.

Il cous cous è un piatto quattro stagioni, particolarmente eclettico in cucina, perfetto per ricette fredde o calde. Si può preparare anche in anticipo e riscaldare all'ultimo momento a vapore o nel forno a microonde.