Pesce in crosta di sale, ricetta base

Dietetica e scenografica, la cottura al sale è una tecnica perfetta per il pesce. Il sale, solidificandosi con il calore del forno, trattiene aromi e succhi delle pietanze, che restano morbide e saporite senza aggiunta di grassi. l principio, infatti, è per certi versi analogo alla cottura al cartoccio perché la crosta, oltre a concentrare i sentori, protegge la polpa dalle temperature eccessive. Le tipologie di pesce adatto sono quelle a carne bianca come branzino, orata, dentice, pagello o pezzogna.

Come preparare il pesce
È bene lasciare la pelle del pesce con le sue squame, per evitare che il sale penetri troppo nelle carni. La pulizia preliminare è quindi rapida e grossolana: il pesce deve essere semplicemente eviscerato, possibilmente senza aprire il ventre, in cui potrebbero inserirsi i granelli di sale, ma operando dalle branchie: potete chiedere al pescivendolo di farlo.

I tempi di cottura
Poiché, come detto, il sale protegge il pesce dal forte calore diretto, va da sé che le cotture sono piuttosto lunghe. I pesci intorno al chilo saranno pronti in circa 40 minuti, in circa un’ora i più grandi. La cosa positiva è che, se anche “sbagliate” allungando i tempi di 5-10 minuti, non c’è il rischio di bruciare i cibi!

Come arricchire il sale
Il metodo più semplice per personalizzare questa tecnica è mescolare al sale erbe aromatiche tritate, grani di pepe o semi speziati come finocchio e anice, scorza grattugiata di limone, arancia o altri agrumi. Il sale al naturale resterà bianco, abbastanza “granuloso” e semplice da rompere, aggregandosi solo in parte grazie all’umidità rilasciata dagli alimenti e all’acqua residua del lavaggio del pesce. Se invece volete ottenere un guscio dorato, da rompere in tavola in modo scenografico, potete mescolare il sale (“liscio” o aromatizzato) con acqua o albume, come nella tecnica che segue: circa un bicchiere d’acqua e un paio di albumi ogni 2 chili di sale. L’impasto si prepara in una terrina, se ne stende circa un terzo sul fondo di una pirofila che contenga la preparazione a misura, si adagia il pesce e si copre con il composto di sale rimasto. Questa crosta compatta è meno “pervasiva” del sale al naturale e quindi adatta agli alimenti più delicati.

Come servire
A sorpresa poi, se la cottura al sale è ben eseguita il risultato finale non sarà troppo sapido, a patto di eliminare bene tutto il sale al momento di servire. Il modo migliore è estrarre la pietanza dal recipiente di cottura, in cui lasciare il grosso del sale, trasferirla su un vassoio e “spolverarla” con un pennello da cucina.

Non solo per il pesce
Volatili interi con la pelle, tagli voluminosi di carne ancora con la loro “copertina” di grasso, grossi crostacei con tutto il carapace, ortaggi non sbucciati come patate o cipolle: sono tanti gli ingredienti che si possono cuocere al sale, tutti da scoprire e sperimentare!