Panettone gastronomico

1 Prosciutto crudo con robiola, confettura di fichi e balsamico
Spalmate 200 g di confettura di fichi su un disco di panettone e coprite con 150 g di robiola freschissima. Aggiungete 120 g di prosciutto crudo dolce a fettine e completate con un filo di aceto balsamico. Coprite con un secondo disco.

2 Salmone ai pistacchi con crema allo yogurt
Mescolate con la frusta 120 g di formaggio fresco spalmabile con 3 cucchiai di yogurt greco, fino a ottenere una crema soffice. Unite una spolverizzata di finocchietto tritato e una macinata di pepe. Spalmate un disco di panettone con la crema, aggiungete 120 g di salmone affumicato a fettine sottili e cospargete con una macinata di pepe, 40 g di pistacchi tritati e la scorzetta grattugiata di 1/2 limone. Coprite con un secondo disco.

3 Prosciutto affumicato, pâté e mele al Porto
Lavate 1 mela rossa, privatela del torsolo e affettatela molto sottilmente. Bagnatela con succo di limone per non farla annerire. Scaldate poco burro in padella e rosolate per pochi istanti la mela con 2 rametti di timo e poco pepe. Sfumate con una spruzzata di Porto e fate evaporare. Spalmate un disco di panettone con 200 g di pâté, coprite con 100 g di prosciutto cotto affumicato o Praga a fettine e completate con le mele tiepide e foglie di timo fresco. Coprite con un secondo disco.

4 Spada all’arancia e olive su crema di pomodori e ricotta
Frullate 120 g di pomodori semisecchi fino a ottenere una purea. Spalmatela su un disco di panettone e coprite con uno strato di 150 g di ricotta di capra, mescolata a poco pepe, e foglie di basilico spezzettate. Aggiungete 120 g di carpaccio di pesce spada affumicato. Condite con un mix di 30 g di olive snocciolate tritate, mescolate a un grosso spicchio di arancia a dadini e foglie di basilico sminuzzate. Coprite con un secondo disco.

5 Composta di radicchio e pera con uvetta, pinoli e gorgonzola
Tagliate a pezzetti 200 g di foglie di radicchio di Treviso e mescolateli alla polpa di 1 pera tagliata a fettine e a 1 spicchio di cipolla rossa, spellato e affettato fine. Rosolate il composto in una casseruola con 1 cucchiaio di olio fino a quando il radicchio sarà appassito, poi aggiungete 50 ml di vino rosso, 30 ml di aceto di vino rosso e una macinata di pepe. Fate evaporare il liquido, unite 25 g di uvetta ammollata e strizzata, 25 g di pinoli e 200 g di zucchero. Cuocete la composta a fuoco dolce, sempre mescolando, fino a quando è addensata. Spalmate un disco di panettone con 120-125 g di gorgonzola dolce. Completate con la composta di radicchio fredda. Coprite con un secondo disco.

6 Tonno al lime, zenzero e pepe rosa con formaggio
Spremete il succo di 1 piccolo lime ed emulsionatelo con un filo d’olio, un pizzico di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaino di scalogno spellato e tritato finissimo, bacche di pepe rosa leggermente pestate e una macinata di pepe bianco. Lavorate a crema 150 g di formaggio fresco spalmabile, profumatelo con foglioline di menta spezzettata e con 1 cucchiaino di scorza di lime  grattugiata. Spalmate la crema su un disco di panettone, aggiungete 120 g di fettine di tonno affumicato e condite con l’emulsione preparata. Coprite con un secondo disco.

7 Salame e stracchino con le acciughe
Sgocciolate 6 filetti d’acciuga dall’olio di conservazione e divideteli a metà nel senso della lunghezza. Spalmate un disco di panettone con 150 g di formaggio stracchino freschissimo. Aggiungete i filetti di acciuga e una spolverizzata di prezzemolo tritato molto fine. Completate con 100 g circa di salame a fette sottili. Coprite con un secondo disco.

8 Camembert al miele e noci con chips di zucca alla paprica
Tagliate 160 g di polpa di zucca con la mandolina per ottenere tante chips sottili. Trasferitele, senza sovrapporle, sulla placca del forno spennellata d’olio, salate, spolverizzate con un pizzico di paprica dolce e un trito fine di rosmarino e salvia. Infornate a 220° per pochi minuti, accendendo anche il grill negli ultimi istanti: le chips dovranno risultare dorate e croccanti. Frullate 250 g di Camembert senza buccia con 1 cucchiaino di panna fresca, 1 di miele e una macinata di pepe, fino a ottenere una mousse omogenea. Spalmatela su un disco di panettone, cospargete con 30 g di granella di noci e completate con le chips di zucca tiepide. Coprite con un secondo disco.

Ricette di Daniela Malavasi, foto di Luca Colombo