Meringa italiana, ricetta base

La più friabile e leggera delle preparazioni di alta pasticceria è la meringa, un magico miscuglio di albumi e zucchero, declinato con tecniche diverse. Qui vi raccontiamo la meringa italiana, non meno interessante dalle altre due versioni, la meringa francese, la più classica e la più usata nella nostra cucina, e la meringa svizzera. 

Le tre preparazioni si differenziano in base al momento in cui lo zucchero viene incorporato agli albumi e per le diverse temperature raggiunte durante la lavorazione. Friabile o compatta, da cuocere o pronta da usare, le tre versioni, ognuna delicata e regale a modo suo, condividono lo stesso segreto: inglobare più aria possibile per far aumentare il volume degli albumi sbattuti con lo zucchero fino a 8 volte.

La meringa italiana è cotta: si montano parzialmente gli albumi, poi si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero che cuoce fino a raggiungere la temperatura di 120°-121°; quindi si versa lo sciroppo a filo sugli albumi e si continua a montare finché il composto si è raffreddato. 

È necessario che gli albumi siano perfettamente separati dagli albumi, restino a temperatura ambiente per un'ora e poi siano montati a neve ferma per 7-8 minuti, finché diventano bianchi e spumosi. La quantità di zucchero dovrebbe essere il doppio rispetto a quella degli albumi, ma le proporzioni possono variare a seconda delle ricette. L'aggiunta di succo di limone o cremor tartaro permette di correggere il sentore d'uovo.

Per la preparazione dello sciroppo è indispensabile avere un termometro da cucina: il trucco per sapere se è a 121° è pizzicare il composto con le dita bagnate: se produce un filo consistente è pronto. Ha cioè raggiunto la temperatura ottimale per sciogliersi negli albumi: a questa temperatura, infatti, una parte dell'acqua presente negli albumi evapora, la spuma si gonfia e lo sciroppo fa da collante. È possibile prepararla in anticipo e tenerla in frigorifero fino al momento di usarla.

Nella meringa italiana si ottiene una sorta di pastorizzazione che la rende morbida, elastica e molto stabile, pronta per essere utilizzata senza passare dalla cottura in forno. È perfetta per crostate, torte meringate, gelati, mousse o base per semifreddi.

Quella francese, ideale per piccole meringhe o da servire con la panna, si prepara a freddo, montando gli albumi a neve fermissima e lucida e aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Poi la meringa si asciuga in forno a temperature basse (90°-100°) per circa 2 ore. E in forno deve raffreddare, altrimenti si sgonfia.

Nella meringa svizzera, soda e compatta, può esserci anche un po' di zucchero a velo. Albumi e zucchero sono montati prima sul fuoco a 60° e poi sbattuti in una ciotola finché il composto si è raffreddato e consolidato.

Esiste, infine, anche la meringa sarda, che prevede l'aggiunta di un composto di zucchero e filetti di mandorle agli albumi montati e cuoce in forno. Nella variante marocchina, invece, al posto delle mandorle si usano le nocciole.