La crema pasticcera

La regina delle creme, dal sapore cristallino e dalla consistenza vellutata è preparata con pochi ingredienti, tuorli, farina, zucchero e latte, a cui si aggiunge l’inconfondibile profumo di un baccello di vaniglia, preferibilmente Bourbon. Di origine francese, la crème pâtissière, fa la sua comparsa nell’arte pasticciera all’inizio del Settecento, conquistando e mantenendo un posto privilegiato nel cuore e al palato dei golosi

Perfetta per essere gustata come dolce al cucchiaio, è largamente usata per farcire pan di Spagna, bignè, crostate e moltissimi altri dolci o come base per altre preparazioni come per esempio la chantilly (crema pasticciera e panna fresca montata) o, in versione salata, sostituendo lo zucchero con il formaggio, diventa una salsa perfetta per tramezzini, panini, piadine, cannoli, bignè.

Gli ingredienti devono essere freschissimi, la farina setacciata, il latte intero e la vaniglia nel baccello. Potete sostituire la farina con fecola, amido di mais o amido di riso. L'amido rende la crema più lucida e scongiura più facilmente la formazione di grumi perché si scioglie meglio nel latte. Potete usare latte caldo o freddo, in quest'ultimo caso la vaniglia, o altri aromi, vanno aggiunti direttamente al composto.

Il tegame più adatto è quello in rame o comunque un materiale che sia un ottimo conduttore di calore perché la temperatura dovrebbe rimanere costante. Attenzione però in cottura, il composto non dovrebbe superare gli 85°, altrimenti il sentore di uovo potrebbe essere troppo persistente e fastidioso. Se possibile, utilizzate un termometro da cucina. 

L'inconveniente più comune che possa capitarvi è la formazione di grumi che fanno "impazzire” la crema. In questo caso, toglietela dal fuoco e frullatela, oppure setacciatela con un colino. Se volete una crema liscia e vellutata, frullatela a bassa velocità a fine cottura (step 8) oppure passatela attraverso un "chinoise” (step 7).  Se invece la crema risulta troppo liquida potete aggiungere un po' di fecola o di amido e cuocere a fuoco basso fino alla giusta consistenza.

Per farla raffreddare, mettetela in un contenitore largo e basso; se, però, avete fretta, immergete il tegame in una ciotola piena di acqua e cubetti di ghiaccio e mescolate con una frusta a mano finché la crema è fredda. Per evitare che si formi la pellicola in superficie, cospargetela con zucchero a velo o appoggiatevi sopra della carta forno imburrata (step 6) o ancora copritela con pellicola a contatto. La crema pasticciera si conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperta; non è adatta a essere congelata.

Tra le varianti più interessanti quella con caffè solubile, da mescolare al latte; con cioccolato bianco da aggiungere in scaglie alla crema pronta; oppure salata usando parmigiano reggiano e un po' di panna fresca.