La besciamella

Gli ingredienti per fare la besciamella sono soltanto tre, burro, farina e latte, ma vanno sapientemente usati, altrimenti la magia non avviene. 

Farina e burro devono essere sempre in parti uguali (50 g di burro, 50 g di farina) perché la componente grassa (del burro) deve poter ricoprire tutti i granuli di amido della farina. Se infatti il grasso è in eccesso, sale in superficie e la salsa non è gustosa; se al contrario c'è troppa farina, si formerebbero dei grumi difficili da sciogliere.

Prima si fa sciogliere il burro e si aspetta che svanisca la schiuma spumeggiante, cioè che evapori la parte acquosa. Quando il colore del burro diventa più intenso, dopo circa 1 minuto, si aggiunge la farina e si mescola velocemente con un cucchiaio di legno, in modo da amalgamare bene i due ingredienti. Servono 2 minuti di cottura perché il composto diventi fluido e altri 2-3 minuti, sempre a fuoco basso e senza smettere di mescolare, perché la farina perda il sapore crudo. Fuori dal fuoco il composto riposa 2 minuti. Il roux bianco è fatto.

Anche il latte gioca la sua parte e concorre a ottenere una besciamella priva di grumi, liscia e omogenea. Il latte deve essere freddo, a temperatura ambiente o tiepido; si versa tutto in una sola volta sul roux caldo mescolando.

Il composto deve arrivare a bollore continuando a mescolare così la farina inizia a gelificare a poco a poco e la besciamella diventa densa. Quando la salsa vela il cucchiaio in superficie, bastano 10 minuti a fuoco bassissimo e la salsa è pronta.

Si può quindi insaporire con sale, pepe e, a piacere, noce moscata grattugiata. Nella ricetta originale si aromatizza il latte mettendo in infusione cipolla, chiodi di garofano e alloro, poi si filtra. Si può anche aggiungere alla besciamella pronta una purea di spinaci, funghi, asparagi, del  formaggio grattugiato o spezie, tipo curcuma, curry, zafferano. Esistono poi interessanti varianti: la besciamella vegetariana, quella vegana e quella light.

Alcuni trucchi sono utili per correggere o migliorare: se si sono formati dei grumi, bisogna mescolare bene la salsa con una frusta a mano e, se non torna liscia, è necessario frullarla con un frullatore a immersione e poi scaldarla in un tegame. Una volta tornata liquida, si filtra e si rimette sul fuoco per addensarla. Se, invece, si è attaccata al fondo del recipiente ed emana un aroma tostato, meglio abbassare subito il fuoco e mescolare senza raschiare il fondo, responsabile del sapore bruciacchiato. Appena pronta, la salsa va travasata quasi tutta in un recipiente, lasciandone un po' sul fondo. 

La densità della besciamella non dipende solo dagli ingredienti di base: si possono aggiungere anche dei tuorli oppure cuocerla più a lungo se si desidera una salsa più soda e meno cremosa. Serve una densità media per pasta al forno e tortini; più cremosa e liquida per verdure al gratin (meno farina e più latte); piuttosto soda per crocchette e soufflé (meno latte e più farina). 

Se non si usa subito, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperta da pellicola oppure si può congelare.