Il pesto a regola d’arte

La salsa ligure più amata in tutto il mondo si acquista pronta da produzione industriale o artigianale, con risultati spesso eccellenti. Ma vuoi mettere farlo in casa? Ecco tutti i suggerimenti per il pesto home made a regola d'arte, preparato a mano nel mortaio oppure con l'aiuto del frullatore. Il mortaio deve essere preferibilmente in marmo o in legno d'ulivo per non viziare il sapore della salsa.

Gli ingredienti devono essere pochi, quelli indicati dal Consorzio del pesto e tutti di altissima qualità. Secondo il disciplinare sono sette: basilico, aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, olio, sale. A partire dal tipo di pianta di basilico: non uno qualunque, che comunque regala un buon pesto, ma quello con le foglie piccole, che non abbiano sentori di menta. Il migliore è il basilico Dop, quello di Prà, quartiere storico di Genova. Le foglie non andrebbero lavate, ma semplicemente pulite con carta da cucina o con un telo di cotone leggermente inumiditi.

I pinoli devono essere turgidi, se sono vecchi rischiano di rilasciare un leggero retrogusto acidulo al condimento. Gli unici formaggi ammessi e indispensabili sono il parmigiano reggiano Dop e il pecorino Fiore sardo Dop, grattugiati all'ultimo momento. L'aglio spellato andrebbe usato senza togliere il germoglio verde interno.

Scegliete olio extravergine di oliva, possibilmente ligure, ma comunque dal sapore delicato per non coprire il gusto degli altri ingredienti. Qualche grano di sale grosso è indispensabile per assorbire l'acqua di vegetazione delle foglie evitando che anneriscano. Questo trucco vale soprattutto per il pesto preparato a mano. Nell'uso del frullatore serve anche l'accortezza di azionarlo a intermittenza per non scaldare le foglie che diventerebbero scure. Per lo stesso motivo sarebbe meglio tenere le foglie di basilico e le lame del frullatore in frigorifero per almeno mezz'ora.

Tra le varianti, comunque non ammesse dal Consorzio, potete sostituire il parmigiano con grana padano e i pinoli con anacardi o gherigli di noce, meglio se prima spellati per eliminare il retrogusto amarognolo.

Il pesto è una salsa a freddo che non va scaldata, ma solo stemperata e resa più cremosa aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta o di acqua appena riscaldata. Si può conservare in vasetti di vetro o surgelare. Se volete congelarlo riducete la quantità di olio così resterà più compatto e congelatelo appena fatto.