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Si prepara con scarti di pesci e crostacei questo brodo di mare saporito e versatile, che diventa base per minestre e zuppe, risotti e intingoli
Si chiama fumetto il brodo realizzato con scarti di pesce e crostacei insieme a ortaggi odorosi come sedano, carota, cipolla e prezzemolo o altre erbe aromatiche. Si differenzia dalla bisque, realizzata con soli crostacei, in genere gambero o scampi, spesso con l’aggiunta di pomodoro e, soprattutto, ristretta fino a diventare densa, tanto da poter essere servita come pietanza.
Come detto, il fumetto è un brodo di scarti: teste, gusci, lische. Tra le varietà indicate, crostacei come gamberi, scampi, canocchie, granchi e pesci bianchi. non indicati il pesce azzurro e il salmone, che renderebbero il brodo troppo intenso e grasso. Prima dell’uso gli scarti devono essere privati di eventuali rimasugli di viscere e ben lavati.
Il fumetto si può utilizzare come base per minestre e zuppe, per portare a cottura risotti di mare o per allungare sughi, salse e intingoli a base di pesce e crostacei.
Una volta ben filtrato si può conservare: 2-3 giorni in frigorifero o qualche mese in freezer. Si può congelare in barattoli da porzione (250 o 500 ml) oppure nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio: 1-2 cubetti, uniti a soffritti e fondi, li rendono subito speciali.
1
Lavate e tostate in una casseruola, con un filo d’olio, i gusci e le teste dei crostacei, a piacere con i ritagli di pesce, schiacciandoli bene con una forchetta per estrarre tutti i succhi. Sfumate con il vino e fate evaporare.
2
Aggiungete il porro a rondelle o gli scalogni spellati, il sedano a pezzi, qualche gambo di prezzemolo, grani di pepe e un pizzico di sale. Versate 1 litro di acqua fredda, portate a bollore e fate sobbollire per circa 30 minuti.
3
Spegnete e filtrate attraverso un colino a maglie fitte, schiacciando bene gli ingredienti per estrarre ulteriormente i succhi.
