Fare il tiramisù

Nasce nel Nord Italia uno dei dolci più amati e dalle origini più incerte: savoiardi bagnati nel caffè, crema di mascarpone e uova, polvere di cacao a pioggia. Il tiramisù è un dolce al cucchiaio semplice, ma per renderlo superbo la tecnica vale quanto la qualità degli ingredienti. Tempi e attrezzi diventano il corollario di un dolce gourmet.

Data per certa la freschezza e la qualità degli ingredienti, per un dolce da chef ecco alcuni accorgimenti, a partire dalle uova. Si possono usare solo i tuorli oppure i tuorli e gli albumi. I tuorli vanno montati con lo zucchero con una frusta a mano o elettrica finché raddoppiano di volume e diventano chiari e spumosi. Se utilizzate anche gli albumi, montateli con ciotola e fruste pulitissime a neve ferma e poi aggiungeteli lentamente alla crema di tuorli. Mescolateli, pochi per volta, con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli.

Il metodo tradizionale prevede uova crude, sceglietele freschissime possibilmente di categoria A Extra. In alternativa potete pastorizzare i tuorli o acquistarli già pastorizzati e confezionati al supermercato ( 1albume pesa 35 g circa, 1 tuorlo 18 g). Per separare perfettamente tuorli e albumi, rompete il guscio circa a metà e lasciate cadere l'uovo nella mano: l'albume scivolerà tra le dita (mettete sotto una ciotola), il tuorlo resterà nel palmo della mano. Oppure usate un imbuto, il tuorlo rimarrà sospeso all'inizio del collo e l'albume cadrà. Lo stesso risultato potete ottenerlo con un colino o una schiumarola. Se, sfortunatamente, resta una scheggia di guscio nell'albume o nel tuorlo, recuperatela usando uno dei due mezzi gusci, così faciliterete l'operazione.

Il mascarpone deve essere freschissimo, lavoratelo prima in una ciotola con una forchetta per renderlo cremoso e senza grumi, quindi aggiungetelo al composto di uova lentamente. Prima di usarlo lasciatelo un po' a temperatura ambiente: se non è freddo, il mascarpone si amalgama meglio e impiega meno tempo.

Attenzione ai biscotti: i savoiardi vanno bagnati per massimo 2 secondi nel caffè dalla parte liscia in orizzontale e poi sistemati nella pirofila con la parte zuccherata rivolta verso l'alto, in modo che il caffè si distribuisca uniformemente. Il caffè deve essere appena tiepido, se è freddo i biscotti impiegano più tempo ad assorbirlo, se è troppo caldo rischiano di sbriciolarsi.

Il tiramisù va preparato il giorno prima o comunque con qualche ora di anticipo e fatto riposare in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Il cacao si aggiunge soltanto al momento di servire usando un colino a maglie fitte. Il dolce va consumato entro un paio di giorni. Se volete surgelarlo, zuccherate leggermente il caffè e consumatelo entro 1 mese.

Se per gusto o intolleranze, volete eliminare o sostituire qualche ingrediente, tenete presente che potete non aggiungere le uova e lavorare il mascarpone con panna, zucchero a velo e latte condensato. Il mascarpone può essere sostituito da yogurt greco, addolcito con miele, o formaggio spalmabile. In alternativa potete usare la crema diplomatica (crema pasticciera più panna montata). Biscotti secchi invece dei savoiardi, caffè d'orzo, succo di frutta filtrato, latte, rum, limoncello al posto del caffè. 

Le varianti di questo dolce sono tantissime, provate quella al mango, al pistacchio o quella povera, il tiramisù ritrovato. È un dolce sempre al top.