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In indiano si dice masala, in Europa è conosciuto come curry la polvere giallo-ambrata costituita da una miscela di spezie più o meno piccanti, a seconda della quantità di peperoncino. Quello diffuso in Italia è di fatto il garam masala indiano, composto da oltre dieci aromi, diponibile in versione dolce e piccante.
Gli ingredienti più comuni di questo mix sono cumino, coriandolo, cardamomo, curcuma, peperoncino, cannella, pepe ma anche chiodi di garofano, macis, fieno greco, zenzero, in proporzioni variabili.
Il grado di piccantezza del curry va dal blando (mild) al piccante (hot) al molto forte (very hot): si usa per insaporire carne, pesce, verdure e impasti ma anche frutta, cioccolato e tè, nelle versioni mild.
Al momento dell'uso, si tostano le spezie in un pentolino, si pestano nel mortaio e si aggiungono al piatto. Il garam masala, tipico del nord dell'India, che si unisce a fine cottura o si spolverizza sui piatti finiti. Garam significa caldo, inteso anche come piccante, sebbene in realtà ci siano curry ancora più intensi. Altri mix conosciuti sono il goda (che è più dolce) e il tikka. Il char è usato nelle bevande e con la frutta. Quello rosso prende il nome di Tandoori masala, che contiene kashmiri chili, un tipo di peperoncino che gli conferisce il colore acceso.
Per usarlo si stempera in un liquido (latte di cocco, panna, brodo) oppure si aggiunge all'ultimo alla pietanza. Va conservato in un barattolo ermetico lontano dalla luce.
Nei negozi di prodotti indiani delle nostre città le foglie si possono trovare anche da sole: fresche o essiccate. E si possono usare per comporre svariate miscele, profumare l'olio, le zuppe, le salse.
1
Incidete i pomodori alla base, immergeteli 30 secondi in acqua bollente salata, scolateli, raffreddateli in acqua ghiacciata e spelateli. Tritate grossolanamente la metà dei pomodori, quelli più maturi. Tagliate gli altri a spicchi, poi salateli e lasciateli riposare per 10 minuti.
2
Tritate finemente lo zenzero, l'aglio sbucciato e i cipollotti mondati e lasciate soffriggere il mix in 3 cucchiai d'olio. Quando diventerà fragrante, salate, aggiungete i semi di finocchio, il peperoncino intero, il cumino, la curcuma e il curry; lasciate tostare le spezie per qualche minuto. Aggiungete il trito di pomodori, salate e cuocete la salsa per 15 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario. Quando il sugo sarà pronto immergetevi i pomodori a spicchi, insieme alla loro acqua di vegetazione. Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti, spegnete e guarnite con il coriandolo o il basilico.
3
Servite il curry di pomodori con alcune focaccine da intingere nella salsa oppure con del riso pilaf. In alternativa potete utilizzarlo per condire una pasta tiepida estiva.
