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I carciofi sono ortaggi davvero particolari. Il buono sta al centro, protetto da foglie spesse, dure e in alcuni casi pungenti. Ma, quando si raggiunge, il cuore svela tutta la sua tenerezza e una dolcezza unica, appena venata da un gradevole amarognolo. Per godere appieno delle virtù gastronomiche dei carciofi, partiamo dal mercato, scegliendo i più buoni. Poi portiamoli in cucina e trattiamoli al meglio.
Botanicamente, quel che mangiamo sono i “capolini”, le infiorescenze che si sviluppano al termine dei lunghi fusti legnosi. La parte centrale, comunemente detta fieno o barba (il nome scientifico è “pappo”) è quella che contiene i semi, protetti dalle brattee, quelle che di solito chiamiamo foglie e che danno all’ortaggio l’aspetto di una corolla. Spesse e coriacee verso l’esterno, più tenere man mano che ci si avvicina al cuore, le brattee possono terminare con piccole spine molto appuntite.
Al mercato si trovano carciofi differenti per morfologia e stagionalità, che va dall’autunno inoltrato alla primavera. Una distinzione è anche quella fra spinosi e non. Tra i primi, troviamo lo Spinoso sardo Dop, tipico dei mesi freddi, e il Violetto spinoso ligure di Albenga, che si raccoglie da novembre a maggio. Una varietà molto pregiata è quella di Sant’Erasmo, coltivata sull’omonima isola della laguna di Venezia, naturalmente sapida: da questa pianta, a primavera si coglieranno le “castraure”, i primi germogli, carciofini tenerissimi e ricercati. Fra i carciofi senza spine, detti anche “inermi”, verso la fine dell’inverno arriva in commercio il Violetto di Toscana, coltivato soprattutto nella zona del litorale livornese. Sono senza spine anche le celebri mammole, i carciofi romaneschi Igp primaverili, grossi e tondeggianti. La stessa forma del carciofo di Procida, Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) e di quello di Paestum, Igp come il brindisino, che è invece di forma allungata.
Oltre alla provenienza, che può dare indicazioni sull’acquisto di un prodotto di qualità, occorre verificare anche l’aspetto dei carciofi. Le brattee devono apparire turgide, non grinzose, ben chiuse e ritte sui gambi, che non devono essere molli né piegarsi. Le eventuali foglie sui fusti non devono risultare secche. Per tutti questi motivi è evidente che i carciofi venduti già puliti, senza brattee esterne, punte e gambi, non permettono di valutarne al meglio la freschezza, pur essendo pratici perché la pulizia (vedi sotto) è un poco laboriosa. Si conservano bene in frigo, 4-5 giorni, nel cassetto delle verdure, avvolti in un sacchetto compostabile che li protegge lasciandoli “respirare”. C’è chi ama conservarli immersi in un vaso colmo di acqua fresca, come fossero fiori: lasciati a temperatura ambiente durano circa 3 giorni, di più se riponete il vaso nel portabottiglie del frigo.
E veniamo alla parte più... spinosa! La pulizia dei carciofi deve essere meticolosa per non ritrovare nel piatto (o, peggio, in bocca) parti fibrose e impossibili da masticare.
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Iniziamo dai gambi: spuntateli a 3-4 cm dalla base e pelate leggermente la parte rimasta, per eliminare i fili. Così puliti, potete lasciarli attaccati ai carciofi da cuocere interi o a spicchi, oppure separarli, unirli alle fettine in padella, tagliarli a rondelle e usarli per preparare un risotto o condire una pasta.
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La seconda operazione da fare è eliminare le punte delle foglie: che abbiano o meno le spine, la parte finale delle brattee è sempre coriacea e va tolta con un taglio netto, che arrivi a circa metà o 2/3 dell’ortaggio.
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A questo punto, si deve sfogliare il carciofo staccando con le mani le brattee esterne più spesse: almeno 3-4 giri, fino a raggiungere le foglie centrali del cuore, più sottili e chiare.
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Dopo aver staccato le foglie etsrne, occorre tornire la base dell’ortaggio, rifilandola tutt’intorno con un coltellino affilato, per eliminarne i residui duri.
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Se li cucinate interi, allargate le foglie per mettere a nudo il fieno, che potete levare con la punta del coltellino o uno scavino. L’operazione è più facile se li tagliate a metà o a spicchi, per poi affettarli.
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Man mano che pulite e affettate un carciofo, tuffatelo in acqua fredda con un po’ di succo di limone, per mantenere il colore chiaro, altrimenti nei punti di taglio la polpa si ossida e annerisce. Soprattutto se ne pulite molti, potete indossare i guanti per evitare di annerirvi i polpastrelli. Se il danno è fatto, strofinateli energicamente con mezzo limone, anche già spremuto.
In cucina, i carciofi si rivelano decisamente versatili. Dalla parte centrale, con le foglie più tenere e quasi bianche, si ricavano lamelle sottili da gustare in pinzimonio o servire crude in insalata, ottime abbinate a scaglie di grana. Fra le cotture più indovinate c’è la frittura. Per antipasti deliziosi, si possono friggere gli spicchi semplicemente infarinati o avvolti in pastella, i fondi possono diventare il cuore di golosi bignè farciti con primosale e acciughe. Gli ortaggi interi danno un fritto sontuoso: è il caso della celebre ricetta dei carciofi alla giudìa, da preparare con le mammole romanesche seguendo la nostra videoricetta con la tecnica della “mitica” Sora Lella. Sono sempre interi i carciofi dell’altra ricetta alla romana, in umido con aglio e mentuccia, ottimo contorno della tradizione. In questo caso, i carciofi si insaporiscono con un trito (che può prevedere anche acciuga e prezzemolo) e si fanno stufare a testa in giù immersi per metà in acqua e olio. A spicchi o fettine più o meno sottili si fanno trifolare con olio e prezzemolo, possono fare da base per un risotto, come la nostra proposta con crema di carciofi e lamelle croccanti. Ma anche condire una pasta, per esempio un’insolita carbonara. Oppure farcire torte salate (come la crostata con patate e chèvre), quiche e frittate e sono ottimi spadellati insieme a patate a rondelle. Allargando o scavando leggermente il cuore si possono farcire con ripieni di carne, pesce, formaggi (come in questa videoricetta con crescenza e pecorino) e/o pane raffermo, cui mescolare le eventuali parti tolte, tritate, per poi cuocerli al forno. Sono deliziosi anche semplicemente lessati, così come compaiono nel cappon magro, sontuoso piatto ligure che mescola pesci, frutti di mare e ortaggi con una ricca salsa verde. Le ricette più eleganti scelgono i soli cuori o fondi, ovvero la base dei carciofi del tutto privata di gambi e foglie, che assume la forma di una scodellina da riempire con fantasia. Come in questa carrellata di ricette, per tutti i gusti!
Gennaio 2024
