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In commercio ci sono deliziosi panetti di tofu, l'alternativa vegana al formaggio, ma vuoi mettere prepararlo in casa? Con solo due ingredienti è possibile realizzare questo prodotto home made, scegliendo anche la consistenza preferita, più morbido o più compatto. La ricetta che vi proponiamo richiede un po' di pazienza, ma è molto semplice e il risultato eccezionale.
È importante usare latte di soia fatto in casa, partendo possibilmente dalla soia gialla; quello in commercio, infatti, è poco adatto perché è venduto dopo essere stato sottoposto a pastorizzazione che rende estremamente difficile la cagliatura. Se usate latte di soia appena fatto prelevatene i fiocchi che si sono formati, poco per volta, con una schiumarola. Ricordate, quando preparate o riscaldate il latte di soia, che non deve superare la temperatura di 80°, se necessario munitevi di un termometro da cucina.
Per cagliare il latte potete usare il nigari, come nella nostra ricetta, o succo di limone. Il nigari è un composto inorganico, di origine giapponese, altamente solubile, utilizzato principalmente per la preparazione del tofu. Si ottiene grazie a dei processi di purificazione dell'acqua, dopo i quali quel che rimane è cloruro di magnesio, il nigari appunto. In alternativa, potete usare il succo di limone, rigorosamente bio (40 ml di succo ogni 500 ml di latte).
Se il latte di soia non dovesse cagliare, potete aumentare leggermente la quantità di nigari, facendo però attenzione a non esagerare altrimenti il tofu risulterà molto amaro.
Usate un telo pulito e possibilmente privo di profumi di detersivo: eventualmente, dopo il lavaggio potete bollire il telo in acqua e lasciarlo asciugare.
Una volta versato il latte cagliato nello stampo, lasciatelo sgocciolare sopra una ciotola, svuotandola a intervalli regolari, poi ripiegate i lembi del telo sopra il composto. Sistematevi sopra un peso e lasciatelo riposare più o meno a lungo a seconda della consistenza desiderata: dopo un'ora sarà morbido, col passare del tempo diventerà sempre più sodo.
Toglietelo quindi dallo stampo e immergetelo per 20 minuti in acqua fredda: in questo modo eliminerete gli eccessi di nigari, che essendo molto amaro può lasciare un sapore sgradevole nel formaggio.
Il tofu si conserva in frigorifero, in un apposito contenitore per alimenti munito di coperchio, immerso in acqua fredda anche 7 giorni, cambiando l'acqua di conserva ogni due giorni.
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Sciogliete il nigari in 40 g di acqua fredda: preparate la soluzione in un barattolo, così da poterlo agitare facilmente prima dell'utilizzo e poter conservare quel che non usate subito.
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Scaldate il latte di soia fino a 60-70° (attenzione: il latte acquistato pronto non è adatto).
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Fuori dal fuoco, unite al latte di soia 15 ml di soluzione di nigari (circa 2 cucchiai: dosatelo con precisione perché ha un sapore molto amaro; quello che avanza si conserva anche per mesi a temperatura ambiente, per utilizzi futuri). Mescolate e lasciate cagliare per 10-15 minuti.
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Foderate una pressa per tofu (oppure 1-2 cestini da ricotta in plastica) con una garza o un telo fine e sistematela su una teglia per raccogliere il liquido che uscirà. Scolate la cagliata con un colino a maglie fitte e trasferitela nella pressa.
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Riempite la pressa con la cagliata arrivando fino all'orlo.
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Raccogliete la garza sopra la cagliata, in modo da coprirla.
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Premete la cagliata con il coperchio (se utilizzate i cestini per la ricotta, pressate con un bicchiere dal fondo piatto).
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Quando la maggior parte del liquido sarà colato fuori, comprimete la cagliata con un peso e trasferite in frigo. Per un tofu morbido è sufficiente 1 ora di pressatura, per un prodotto più compatto lasciatelo colare in frigo, sotto la pressa, per tutta la notte.
