Come preparare i bao

Si chiamano bao o meglio mantou, come in epoca imperiale, i soffici e chiari panini cinesi preparati, secondo la ricetta originale, con farina di grano, lievito e acqua e cotti a vapore. Per il tipo di lavorazione, la lunga lievitazione e il metodo di cottura risultano particolarmente leggeri e morbidi, della consistenza di una nuvola. Delicatissimi nella fase di lavorazione, sono da maneggiare con cura anche dopo la cottura per evitare che si affloscino o diventino gommosi.

Originari della Cina, sono preparati soprattutto nelle regioni del Nord, dove le coltivazioni di grano sono diffuse e sostituiscono in gran parte le risaie. Allo stesso modo, i delicati panini sono consumati al posto del riso, a colazione o a pranzo, per accompagnare le pietanze principali o da farcire a piacere con verdure o carne (manzo, maiale, pollo, anatra). Usati come street food o serviti come piatto gourmet nei ristoranti di tutto il mondo, sono proposti anche nella versione dolce, fritti e immersi nel latte condensato addolcito oppure farciti con crema pasticciera.

L’impasto, migrato nelle cucine occidentali, ha subito piccole variazioni, spesso sostituendo la farina di frumento con farina 00, aggiungendo un po’ di zucchero per facilitare la lievitazione e usando il latte al posto o in aggiunta all’acqua. Il risultato è un sapore e un profumo delicato, con declinazioni decisamente dolci, a compensazioni di ripieni piuttosto saporiti.

Per ottenere panini dalla giusta consistenza è necessaria una doppia lievitazione, sufficientemente lunga in entrambe le fasi, dentro un contenitore coperto con un telo o con pellicola e in un luogo tiepido; l’impasto deve almeno raddoppiare, se non triplicare, il suo volume iniziale. È previsto anche un breve tempo di riposo all’interno del cestello prima e dopo la cottura. Per velocizzare la crescita dell’impasto, si può scaldare leggermente un po’ di acqua in una padella, spegnere il fuoco e collocare il cestello sopra il vapore tiepido.

L’impasto elastico, liscio e omogeneo, dopo la prima lievitazione, va tagliato con un tarocco in piccoli pezzi da 25-50 g l’uno e fatto riposare per la secondo volta, quindi steso in dischi di 8-10 cm di diametro e 1 cm di spessore. Ogni disco va piegato a metà: per evitare che la pasta si incolli si deve spennellare con un po’ di olio o, meglio ancora, mettete in mezzo, prima di ripiegarlo, un pezzo di carta da forno. È possibile anche cuocere le singole palline di impasto senza stenderle, sistemandole nel cestello ben distanziate l’una dall’altra. Il cestello, in acciaio o in bambù, va foderato con foglie di cavolo o carta forno bucherellata.

I panini cotti si conservano in un sacchetto di plastica per un paio di giorni. Si possono congelare prima della cottura e scongelare in frigorifero prima di cuocerli. In alcuni negozi di specialità orientali, è possibile trovare i piccoli bao precotti e surgelati; per usarli, basta cuocerli nuovamente a vapore o passarli nel forno a microonde.