Come fare il ragù alla napoletana

Il ragù alla napoletana è un'istituzione della città partenopea, che ne ha fatto un caposaldo del pranzo della domenica. Un doppio ragù invero, rispetto a quello bolognese, che cuoce il pezzo di carne intero nel sugo di pomodoro per parecchie ore, tanto che le ricette migliori sono quelle ammannite dalla sera precedente e lasciate pippiare, cioè sobbollire a fuoco lentissimo, per ore, così da ottenere un sugo ristretto e corposo e un taglio di carne tenerissima. A cottura ultimata i due compagni di viaggio si dividono, il sugo si tuffa sulla pasta, la carne, morbida e succo, tagliata a fette, fa il suo ingresso come regale secondo.

L'origine del ragù è francese, come molte altre preparazioni, e inizialmente stava a indicare parecchi tipi di intingoli, più o meno elaborati, per accompagnare le carni. Nella ricetta campana il taglio di carne, debitamente insaporito, cuoce nell'intingolo del pomodoro. Sono tante le varianti regionali e familiari, diverse nella scelta di uno o più tipi di carne, del taglio di carne, della forma del pomodoro, degli ingredienti di contorno, come i salumi e il vino, ma sempre veraci e succulente.

Gli ingredienti fondamentali sono un taglio di carne in un unico pezzo, le cipolle, il sugo di pomodoro, il vino rosso, tanta pazienza e altrettanto tempo. Tra le carni, biancostato di manzo, lonza di maiale, salsicce e braciole (fette di manzo arrotolate e farcite con uvetta, pinoli, formaggio grattugiato, salame, noce moscata e prezzemolo), puntine di maiale, polpette sono tra le scelte più quotate. Le cipolle sono un must e possono essere affiancate da sedano e carota. La rosolatura deve avvenire in olio di oliva, per sfumare si usa preferibilmente il vino rosso, ma è concesso anche quello bianco. In alcune ricette, come quella qui proposta, si usa il concentrato di pomodoro, ma è più comune preparare il ragù con la salsa di pomodoro rafforzata dal concentrato. Il tutto profumato, a piacere, con basilico.

La sceneggiatura del ragù, una vera e propria messa in opera, prevede tre fasi dilatate in un tempo molto lungo, che necessita di altrettanta pazienza. È fondamentale lasciar rosolare nell'olio fino allo sfinimento la cipolla e con lei, se volete, il lardo o la pancetta. I salumi possono essere usati anche per bardare (step 1) o lardellare (step 2) il pezzo di carne. Si aggiunge quindi la carne e si fa rosolare a lungo, per almeno un'ora, secondo una delle ricette del ragù alla napoletana più accreditata, quella di Eduardo De Filippo. Bagnata a poco a poco con il vino, che deve via via evaporare, si arriva al momento di aggiungere il pomodoro. Poi il sugo inizia a "pippiare” per ore, con il coperchio appena scostato, cioè a sobbollire a fuoco bassissimo, per almeno 3-4 ore, possibilmente anche per un tempo più lungo.

Il sugo è perfetto per condire ziti tagliati a metà, paccheri, maccheroni, rigatoni, ma anche pane, gnocchi, polenta e sartù. Il sugo si conserva per 3-4 giorni in frigo oppure può anche essere congelato in un contenitore, preferibilmente di vetro. Sempre che ne avanzi.