Come fare il pan di Spagna

È una delle basi della pasticceria, dalla consistenza soffice e compatta allo stesso tempo, indispensabile per torte farcite, rotoli o zuppe inglesi è semplice da preparare. Alcuni trucchi facilitano le operazioni e permettono di realizzare preparazioni da chef.

Al momento della preparazione dell'impasto è fondamentale montare le uova in modo da inglobare più aria possibile finché il composto raddoppia di volume; questo accorgimento permette all'impasto di gonfiarsi in cottura diventando alto e soffice pur in assenza di lievito. Tuttavia, se volete che risulti più alto e soffice, unite alla farina un cucchiaino di lievito per dolci.

Si può usare solo farina oppure, come nella nostra ricetta, aggiungere fecola di patate, amido di mais o di frumento, pre rendere l'impasto più friabile. È ideale una farina povera di glutine, come la 00, perché la "maglia" glutinica che si sviluppa in cottura non sia troppo tenace e renda duro l'impasto. Se si usano amidi, per evitare che si formino grumi, vanno setacciati insieme alla farina e poi uniti a più riprese al composto di uova e zucchero. È essenziale mescolare delicatamente dal basso verso l'alto in modo che l'impasto non perda l'aria inglobata e si smonti.

Le uova devono essere a temperatura ambiente, così le proteine di tuorlo e albume incamerano più aria: per facilitare l'operazione, si può iniziare a montare il composto a bagnomaria, finché raggiunge la temperatura di 40-45 gradi, e poi proseguire fuori dal fuoco.

Mai aprire il forno durante la cottura, lo sbalzo termico provocherebbe la fuoriuscita di bolle d'aria e il dolce si affloscerebbe, perdendo la sua caratteristica morbidezza. Cotto in una teglia larga, lasciandolo basso, si potranno ricavare con un tagliabiscotti tante basi per creare golosi dolcetti da farcire con creme, gelati e frutta.

Per tagliare il pan di Spagna, si fa raffreddare completamente, poi si toglie la calotta. Con l'aiuto di un coltello seghettato, si incide il pan di Spagna a metà lungo tutto il suo perimetro. Quindi, seguendo questa guida, si taglia in senso orizzontale con un altro coltello a lama lunga e liscia, tenendola parallela al piano e poggiando il palmo della mano sulla parte superiore del dolce. Oppure, si gira intorno al perimetro un filo di naylon, si incrociano le estremità e si tira piano verso l'esterno.

Se va farcito, è meglio prepararlo il giorno prima: appena sformato non si taglia facilmente. Altrimenti si può servire spolverizzato di zucchero a velo.