Come fare il marzapane

Un tempo il marzapane, o pasta reale, era appannaggio della città di Venezia che ne marchiava i panetti con il Leone di San Marco. In realtà è una preparazione tipica anche di altre regioni della Penisola. La versione più artistica è quella siciliana, preparata con la pasta di mandorle e modellata a forma di frutti, la conosciuta frutta Martorana. Diversi tipi di dolci tipici si possono trovare anche in Puglia e in Toscana si prepara un dolce chiamato marzapane, a base di pasta di mandorle, per la festa del patrono di Pietrasanta. Infine in Liguria, nella provincia di Genova, si preparano dolcetti di marzapane, detti quaresimali, perché erano tipici dei giorni precedenti la pasqua e consentivano di aggirare il divieto religioso di consumare uova, cacao e burro in Quaresima. C’è anche il marzapane tedesco, tipico della città di Lubecca, riservato però ai dolci natalizi. Il marzapane è leggermente diverso dalla pasta di mandorle (fatta con la farina di mandorle), di consistenza più grossolana, ma più morbida e quindi più facilmente modellabile.

La preparazione non è difficile, ma serve qualche accorgimento. Il marzapane prevede mandorle, zucchero e acqua. Le mandorle si immergono velocemente in acqua bollente, si scolano, si strofinano con un telo ruvido per spellarle e si lasciano asciugare perfettamente, quindi si frullano.

Ci sono due procedimenti, entrambi validi. Si possono frullare le mandorle aggiungendo poco per volta lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua. Oppure si può prima sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso, quindi aggiungere le mandorle tritate e mescolare fino a raggiungere un impasto omogeneo. L’impasto va trasferito delicatamente su un piano di lavoro infarinato con poco zucchero a velo, steso con grande delicatezza, e fatto raffreddare. Trasferito su un vassoio, si ripone in frigorifero per circa 2 ore a rassodare.

Se invece si preferisce usare la farina di mandorle, l’impasto si prepara con zucchero a velo e va mescolato con albume e insaporito con essenza di mandorle. Gli ingredienti vanno ben mescolati e poi impastati per 5 minuti con le mani. Se l’impasto è troppo sodo basta aggiungere ancora qualche goccia di essenza di mandorle e lavorarlo nuovamente; se troppo bagnato, si aggiunge un po’ di farina di mandorle. Formato un panetto, va avvolto in pellicola e riposto in frigorifero a rassodare.

Il marzapane si stende con un matterello sul piano di lavoro infarinato con zucchero a velo in modo che non si appiccichi; per lo stesso motivo sarebbe meglio infarinare anche il matterello e leggermente le mani quando si modella. Per colorare il marzapane, usate coloranti alimentari (step 4). Per attaccare tra loro due pezzi, lavorate rapidamente in modo che il punto di contatto non si secchi a contatto con l’aria. Per lucidare i piccoli dolcetti di marzapane si può usare la gomma arabica alimentare o un altro lucido per alimenti. Meglio comunque fare doppia passata.

Il marzapane si conserva in frigorifero per 1 mese avvolto in pellicola alimentare oppure in un sacchetto trasparente si ripone in freezer per 6 mesi. In entrambi i casi è bene controllare che non ci siano bolle d’aria all’interno dell’involucro.

Una curiosa variante del marzapane è il persipan, a base di una pasta ottenuta dai semi di albicocche e pesche al posto delle mandorle.