Come fare gli gnocchi di semolino

Gli gnocchi di semolino sono per conosciuti anche come gnocchi alla romana, ricetta tradizionale tra le più amate e gettonate, con mille varianti anche fuori dai confini del Lazio. Un piatto povero ma gustoso che concorre per il primo posto tra la preparazione degli gnocchi, non solo quelli di semola, ma anche quelli di patate, di pane, ricotta, verdure.

Nella ricetta originale la lista degli ingredienti è corta e prevede soltanto 250 g di semolino, 100 g di burro, 1 litro di latte, sale e un po' di grana grattugiato. Il tuorlo è un'aggiunta successiva che rende l'impasto più sodo e corposo. Tutti gli altri ingredienti che arricchiscono l'impasto o il condimento sono frutto di gusti regionali, sperimentazioni casalinghe o gourmet che rendono questo piatto povero una vera leccornia.

Preparate gli ingredienti, dividete il burro nelle dosi utili per il latte e quelle per il condimento e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciate il semolino, grattugiate finemente il formaggio da aggiungere all'impasto, più grossolanamente, se volete, quello per guarnire gli gnocchi prima di andare al forno. Munitevi di un cucchiaio di legno o una frusta a mano, un'ampia teglia rettangolare o quadrata, un vassoio e carta da forno.

Portate al limite del bollore il latte con una presa di sale in una casseruola, quindi versatevi il semolino a pioggia lentamente, continuando a mescolare perché non si formino grumi; se volete, potete aggiungere subito la quantità di burro prevista per l'impasto e la noce moscata. Cuocete a fuoco basso senza smettere di mescolare finché l'impasto sia compatto, ma ancora piuttosto morbido. Aggiungete il formaggio e i tuorli, se previsti.

Il composto va versato in un vassoio, leggermente unto di olio, inumidito o foderato con carta forno bagnata e strizzata. Livellate il composto di semolino a circa 1/2 cm di spessore con il dorso di un cucchiaio inumidito o una spatola inumidita. Potete anche versarlo sul piano di lavoro. Lasciate raffreddare completamente.

Capovolgete l'impasto su una spianatoia o sul piano di lavoro e ritagliate tanti dischetti con un coppapasta di massimo 6-7 cm di diametro, oppure usa un bicchierino dello stesso diametro, Per facilitare l'operazione passa il coppapasta o il bordo del bicchiere sotto acqua corrente molto fredda. In alternativa, versate l'impasto su un grande pezzo di carta forno e avvolgetelo in modo da ottenere un salsicciotto; fatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero per 20-30 minuti, poi eliminate la carta forno e tagliate il salsicciotto a fette per ottenere gli gnocchi. Questo metodo ha il vantaggio di non avere avanzi di impasto.

I dischi vanno sistemati in una pirofila leggermente accavallati. Potete foderare la pirofila con carta forno, spennellarla abbondantemente di burro o sceglierne una in materiale antiaderente. Cospargete gli gnocchi con il formaggio rimasto e il burro, a fiocchetti oppure fuso. Bastano 20 minuti a circa 200° per fare la crosticina dorata in superficie e il piatto è pronto.

Tra le varianti, quelli alla romana, che vi abbiamo proposto, hanno sempre l'aggiunta di tuorli; quelli alla fiorentina prevedono gli spinaci nell'impasto; sono in brodo quelli alla triestina, quelli alla parigina sono lessati e conditi con salsa mornay. A forma di quenelle, i Griessnockerl arrivano dalla cucina tedesca.