1) Tritate grossolanamente le mandorle. Miscelate le due farine con 60 g di grana grattugiato, unitevi le mandorle, un pizzico di sale, pepe e qualche ago di rosmarino tritato. Aggiungete l'uovo leggermente sbattuto e 80 g di burro freddo a tocchetti; lavorate velocemente gli ingredienti con la punta delle dita, fino a ottenere un composto a briciole.
2) Trasferite il composto in una teglia tonda del diametro di 26 cm foderata con carta da forno; battete leggermente la teglia sul piano di lavoro per assestare l'impasto, cospargete la superficie con il formaggio rimasto e trasferite la preparazione in forno a 180° per circa 25 minuti. Poi sfornate e fate raffreddare la sbrisolona.
3)Mettete i tuorli in una casseruolina a bagnomaria, salateli e sbatteteli con una frusta fino a renderli spumosi. Incorporate il burro rimasto ammorbito a pomata e continuate a lavorare con la frusta; versatevi a filo il vino caldo, poi l'aceto e mescolate finché lo zabaione comincerà ad addensare. Servite la sbrisolona con lo zabaione caldo.
