1) Prepara la crema. Metti a bagno gli anacardi per una notte, sgocciolali e frullali con 40 g di acqua, 20 g di succo di limone, 40 g di sciroppo d’agave, le prugne secche, i semi della vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
2) Questa preparazione va sempre assaggiata ed eventualmente bilanciata di dolcezza e di acidità.
Preparate la brisée. Frulla le prugne, unisci le mandorle tritate finemente e impasta. Con l’aiuto di un coppapasta rotondo, sagoma 4 tartellette con il composto, riempile con la crema di anacardi e mettile a solidificare in frigo.
3) Prepara il sorbetto. Frulla il rabarbaro pelato con 150 g di acqua, 20 g lamponi e il rimanente succo di limone.
4) Filtra con il colino a maglie strette, condisci con il malto e trasferisci il composto in una gelatiera.
Prepara la salsa. Frulla i lamponi rimasti con il rimanente sciroppo d’agave e passa con il colino a maglie strette.
5) Metti la salsa in una sac à poche montata con la bocchetta liscia e componi la scritta “Salute” su quattro piatti.
6) Ricopri le tortine con le pesche tagliate a fette e i mirtilli. Guarnisci il piatto con le foglie di menta e accompagna con il sorbetto di rabarbaro.
