1) Frullate la mortadella, separate i tuorli dagli albumi e lavorate i primi con il parmigiano,il semolino, il burro e il trito di mortadella. Insaporite con sale, pepe, noce moscata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
2) Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente. Versate il composto in una teglia di 25x35 cm foderata di carta da forno bagnata e strizzata a uno spessore di 2 cm. Pareggiate e infornate a 170°-180° per 20 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e tagliate a dadini.
3) Preparate il consommé. Versate il brodo freddo e sgrassato in una casseruola e unite la carne macinata e l'albume. Portate a ebollizione mescolando con una frusta, cuocete a fiamma minima per 30 minuti e filtrate.
4) Raschiate la carota, pulite il porro,spuntate la zucchina e tagliateli a listarelle. Portate a bollore il consommé e cuocetevi per 4 minuti le verdure e i dadi di zuppa imperiale. Spegnete il fuoco e ultimate con lo Sherry.
