1) Tritate l'aglio sbucciato, la scorza di limone a pezzetti, il prezzemolo e il dragoncello lavati e asciugati, poi unite il trito alla farina e mescolate; cospargete con il composto i tranci di pesce, un po' per lato, in modo da ricoprirli in maniera uniforme.
2) Scaldate un filo d'olio in un tegame e rosolatevi i finocchi puliti e tagliati a spicchi aggiungendo un pizzico di sale; toglieteli dal tegame quando saranno quasi cotti e teneteli da parte. Rosolate nel tegame anche i tranci di pescatrice, 2-3 minuti per lato, quindi togliete anche questi dal tegame e teneteli da parte.
3) Intanto, in un pentolino, fate bollire il vermouth e il vino bianco e fate ridurre la miscela di 1/3. Versate la riduzione nella padella con il fondo di cottura e fate sciogliere le parti caramellizzate; poi aggiungete un mestolino di acqua calda, mescolate e unite il pesce e finocchi. Unite anche le olive, regolate di sale, pepate e lasciate insaporire sul fuoco a fiamma dolce per circa 2 minuti e servite.
