1) Disponete la farina a fontana, unite le uova, un pizzico di sale e iniziate a lavorare l'impasto; quando sarà liscio ed elastico dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in pellicola e fateli riposare.
2) Tritate gli scalogni e rosolateli in una casseruola con la pancetta spezzettata e 6 cucchiai d'olio; levateli e teneteli da parte. Nella stessa pentola rosolate i pezzi di faraona finché saranno dorati. Bagnate con il Cognac, fiammeggiatelo, unite il soffritto preparato, l'alloro, i chiodi di garofano e il ginepro; salate, pepate e bagnate con metà del vino.
3) Coprite la pentola, abbassate la fiamma e cuocete per 45' circa bagnando di tanto in tanto con il vino rimasto. A fine cottura scoperchiate e, se il fondo è troppo liquido, fatelo restringere (dovrà essere sciropposo). Eliminate l'alloro e fate raffreddare. Private i pezzi di faraona della pelle e disossateli. Frullate i 2 terzi della polpa con 2 terzi del suo fondo di cottura e 2-3 cucchiai di Marsala; salate, pepate e trasferite in una tasca da pasticciere.
4) Stendete la pasta in lunghe sfoglie sottili con la macchinetta (penultima tacca) e ricavate i dischi con un coppapasta di 7,5 cm. Spremetevi il ripieno e ripiegateli a mezzaluna; avvolgeteli attorno al dito indice, saldate le 2 punte, ripiegateli e formate i tortelli. Fateli asciugare su un piano spolverizzato di semola.
5) Sfilacciate i pezzi di faraona rimasti, rimetteteli nella padella con il burro e il sugo e il Marsala restanti e scaldateli. Lessate al dente i tortelli e scolateli direttamente nella padella con il sugo. Trasferiteli su un piatto da portata e guarnite con i chicchi di melagrana.
