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Il guscio di pasta brisée, la farcia al formaggio e le carote al forno sono tutti aromatizzati con il rosmarino, un'erba dal profumo intenso che esalta il gusto gentile degli ingredienti
Simile alla frolla ma senza uova, la pasta brisée ha consistenza friabile, gusto neutro e una lavorazione in due tempi: prima si deve ottenere un composto sbriciolato lavorando con la punta delle dita, poi lo si impasta finché diventa liscio. Usate acqua e burro ben freddi e lavorazione veloce; se impazzisce, aggiungete poca acqua, impastate di nuovo e lasciate riposare. Foderate la teglia con carta da forno oppure imburratela e infarinatela. La brisée è perfetta per le torte salate, anche nella versione al formaggio.
Una torta coperta è quella pensata per il baccalà al latte con porcini in scrigno, la quiche di brisée alle pere e parmigiano con le noci, la torta salata con fagiolini e salmone.
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Preparate la brisée. Mescolate le farine in una ciotola con un pizzico di sale e un cucchiaino di aghi di rosmarino tritati. Unite l'olio, iniziate a lavorare il composto, poi unite 75 ml di acqua ghiacciata, poca per volta, e lavorate fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 15 minuti. Poi stendetelo con il matterello tra 2 fogli di carta da forno e disponetelo con la carta sottostate in uno stampo di 18x26 cm. Bucherellate la pasta con una forchetta e infornate a 180° per 15 minuti; lasciate raffreddare.
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Intanto, rosolate gli scalogni sbucciati e tritati con un filo di olio e un ciuffetto di rosmarino. Mescolate il formaggio con il latte, le uova sbattute, gli scalogni, sale e pepe. Tostate la pancetta in un padellino, spezzettatela, lasciatela raffreddare e unitela alla crema di formaggio. Lavate le carote, raschiatele e tagliatele in quarti nel senso della lunghezza lasciando un pezzo di ciuffo. Conditele con 2 cucchiai di olio, un po' di rosmarino, sale, pepe e la paprica, mescolate bene e sistematele, senza sovrapporle, in una teglia foderata con carta da forno. Infornatele a 200° per 10 minuti e poi lasciatele intiepidire.
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Riempite il guscio di brisée con la crema al formaggio, distribuitevi sopra le carote e infornate a 180° per 25 minuti, poi cospargete la superficie con un po' di rosmarino e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spolverizzate la torta con i pinoli tostati a parte in un padellino.
settembre 2024
ricetta di daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
