1) Impasta. Lavora le farine con 3 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e 1 dl di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto uniforme. Forma 1 palla, avvolgila nella pellicola e falla riposare.
2) Prepara i carciofi. Taglia il gambo e le punte dei carciofi. Elimina le foglie esterne dure e arrotonda il fondo. Tuffali, man mano che li pulisci, in una ciotola di acqua e succo di limone.
3) Cuoci il ripieno. Fai stufare le fave con lo scalogno per 5 minuti. Taglia i carciofi a metà, elimina il fieno e dividili in spicchietti. Cuocili con l'aglio e un filo d'olio per circa 10 minuti.
4) Stendi. Dividi la pasta in 5 parti, poi forma delle palline e stendi ciascuna in 1 sfoglia sottilissima. Sistema 3 sfoglie, 1 alla volta, nella pirofila, spennellandole, man mano, con poco olio.
5) Completa. Frulla 2 cucchiai di fave con la besciamella. Amalgama al composto i carciofi, le fave intere, i tuorli, il formaggio, il prosciutto e la maggiorana.
6) Versa il ripieno dentro il guscio di pasta, livellalo e copri con le 2 sfoglie di pasta rimaste, spennellando ciascuna d'olio.
7) Piega i bordi della pasta verso l'interno, per sigillare. Cuoci in forno già caldo a 190°C per circa 50 minuti.
