La pasta fillo è una pasta sfoglia particolare di origine greca. In greco phyllo significa proprio "foglia". È preparata in fogli di pasta sottilissimi che possono essere fritti o cotti in forno. A differenza delle altre paste come la brisée o la pasta frolla, è preparata senza aggiungere grassi in modo da ottenere una pasta dal sapore neutro e versatile sia per le ricette dolci che per quelle salate. In alternativa potete usare pasta sfoglia.
Tra le torte salate preparate con la pasta fillo, il sapore verace di quella con zucca e formaggio di capra vi sorprenderà a fronte di quello più delicato della millefoglie di fillo agli asparagi o dei fagottini di pesce persico.
1 Sgusciate i gamberi, privateli del filino nero intestinale e lavateli; lavate l'arancia, prelevate la scorza e tagliatela a listarelle, poi spremete il frutto per ricavarne il succo.
2 Mondate i porri, lavateli, affettateli e rosolateli in padella con 30 g di burro. Aggiungete il succo e le scorzette d'arancia e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti. Unite i gamberi, salate, pepate e cuocete per 2-3 minuti.
3 Sbattete le uova, salate, pepate e incorporate la panna; tostate per qualche istante i semi di papavero in un tegame senza condimento e uniteli al composto di uova e panna insieme a porri e gamberi.
4 Foderate con carta da forno imburrata uno stampo rotondo di 21 come . Stendete un foglio di fillo pasta sul piano di lavoro, spennellatelo con il burro rimasto, fuso, poi adagiatelo nello stampo, fate sbordare la pasta e ripetete l'operazione con gli altri fogli di fillo pasta.
5 Infine versate nello stampo il ripieno e ripiegate all'interno la pasta in eccesso. Infornate a 180° e cuocete per circa 50-55 minuti.
aggiornato settembre 2024
foto di Luca Colombo
