1) Prepara l’impasto della torta. Mescola la farina di segale insieme alla farina "00"e forma una fontana su una spianatoia. Apri al centro una piccola fossetta e poni un pizzico di sale, 4 cucchiai di l'olio extravergine di oliva e 1/2 dl circa di acqua tiepida, poi impasta prelevando le farine dai bordi della fontana e aggiungendo man mano altra acqua (in tutto dovrà essere circa 1 dl), fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; se necessario unite ancora un po' di acqua. Copri la pasta con una ciotola e lasciala riposare per 30 minuti.
2) Prepara il ripieno. Pulisci le bietole e la borragine, lavale e scolale; versale poi in una padella e saltale a fuoco vivo con un filo di olio extravergine di oliva e poco sale. A parte fai soffriggere i cipollotti affettati con 2 cucchiai di olio, aggiungi le fave, senza pellicina, e i pisellini sgranati; bagna con 1/2 bicchiere di acqua e cuoci i legumi per 10 minuti (o 5 se i legumi sono surgelati). Mescola in una ciotola il farro cotto, le verdure, la ricotta e il parmigiano reggiano grattuggiato.
3) Completa. Stendi la pasta con un mattarello e forma una sfoglia sottile di circa 36 cm di diametro; ungi di olio una tortiera di 32 cm di diametro e foderala con la sfoglia lasciandola sbordare; versa all’interno il ripieno, livellalo con il dorso di un cucchiaio e ripiega sopra la pasta. Metti la torta in forno già caldo a 200° e cuocila per circa 60 minuti. Se la superficie tende a scurire troppo coprila con carta da forno. Sforna e lascia intiepidire la torta di farro e verdure primaverili prima di servirla.
