Le pitas o pites (torte salate greche), nate dalla cucina povera e conosciute in tutto il mondo, sono realizzate in tantissime varianti per forma e ripieno, ma tutte sono fatte con un guscio di fillo, un impasto speciale composto da fogli di pasta sottilissimi e croccanti. Si preparava una torta salata ripiena di quanto era avanzato o era disponibile in dispensa al momento: spesso pochi ingredienti, molto semplici.
Le varianti
Alcune pitas hanno forma a spirale, come la Strifti Tyròpita, cioè torta salata di formaggio, (tyròpita, arrotolata), o rettangolare, servita tagliata a riquadri come la moussaka (il tipico pasticcio di melanzane greco) o a losanghe.
1 Sbriciolate la feta in una ciotola con la ricotta setacciata, le uova sgusciate, il timo, il pepe macinato e poco sale (secondo il gusto, perchè la feta è leggermente salata). Amalgamate bene il tutto, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 15-20 minuti.
2 Nel frattempo, dividete il composto in 2 e sagomatelo in 2 rotoli regolari, abbastanza spessi. Tagliate i fogli di fillo, ricavando 10 rettangoli di 20x25 cm; mettetene da parte cinque. Sul piano di lavoro disponete tre fogli con il lato lungo verso di voi, uno accanto all'altro, e sovrapponeteli per circa un terzo uno sull'altro, creando un lungo rettangolo. Sbattete il tuorlo con qualche goccia di acqua e spennellate la superficie del rettangolone.
3 Sul lato lungo, disponete un rotolo del ripieno di formaggio preparato, coprite il tutto con due fogli di fillo sistemati vicini uno all'altro e arrotolate strettamente la sfoglia sul ripieno. Sigillate una sola estremità del rotolo, eliminando la pasta in eccesso. Preparate il secondo rotolo con gli altri 5 fogli di fillo e il ripieno rimasto.
4 Cominciate a disporre il primo rotolo in una teglia rotonda di 22 cm di diametro, creando un ricciolo ben chiuso al centro, e girate il rotolo tutt'intorno, come una spirale. Continuate la spirale disponendo il rotolo successivo e girando intorno come una bobina da film. Fate combaciare i 2 rotoli inserendo l'estremità chiusa del secondo in quella aperta del primo. Chiudete la spirale, "rincalzando" la pasta in eccesso sotto la torta salata.
5 Spennellate la tyròpita con poco olio e con il mix di tuorlo e acqua rimasto, bucherellatela per assicurare una cottura uniforme e cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, o fino a quando la parte superiore sarà ben dorata.
