Nelle ricette tipiche del periodo di Carnevale, la festa familiare e sociale che il Cristianesimo aveva recepito dall'antichità pagana, l'ingrediente dominante delle preparazioni salate è la carne, molto penalizzata nell'imminente Quaresima. Durante le feste dunque i credenti cristiani avevano la libertà, senza peccato, di imbandire mense sontuose, vestirsi e travestirsi. Così, senza soluzione di continuità tra paganesimo ed era Cristiana, a misura che durante l'anno ci si avvicinava al fatidico momento, l'appetito cresceva, e la festa pure, con i suoi eccessi: un desiderio che paesi e città, a nord e a sud, interpretavano a loro modo, con quello che la terra, il mercato, l'usanza offrivano.
La fucazza perfetta
Fate lievitare la pasta da pane, stendetela, mettete in teglia il disco più grande, coprite l'altro e fate lievitare ancora un po'. Sgocciolate bene la mozzarella, strizzate i pomodori in modo che non bagnino l'impasto, rosolate bene la carne. Cuocete come indicato, coprendo con un pezzo di alluminio la focaccia se dovesse prendere troppo colore.
1 Affettate finemente la cipolla e rosolatela a fuoco basso in un tegame con 4 cucchiai d'olio per 10 minuti; salate, alzate la fiamma, aggiungete la lonza macinata e fatela rosolare. Salate, pepate, fate asciugare e tenete da parte. Ungete d'olio una teglia rotonda dai bordi bassi di 32 cm di diametro.
2 Dividete la pasta in 2 porzioni (una di 2/3 e l'atra di 1/3). Stendete il panetto più grande in una sfoglia non troppo sottile, ungetela leggermente d'olio, arrotolatela sul matterello e srotolatela sulla teglia lasciandola fuoriuscire dai bordi. Distribuite sopra la carne con la cipolla; aggiungete i pomodori privati di buccia e semi e tagliati a filetti, il pecorino e la mozzarella spezzettata.
3 Stendete il panetto di pasta rimasto in una sfoglia che copra solo il ripieno. Sigillate i bordi delle due sfoglie, bucherellate la superficie della pasta in modo che durante la cottura esca il vapore, poi spennellatela d'olio. Fate cuocere nella parte bassa del forno a 220° per 15 minuti; abbassate la temperatura del forno a 180° e fate cuocere per altri 45 minuti. Servite la focaccia di Carnevale salentina tiepida.
