La mozzarella fiordilatte è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto con latte vaccino secondo metodi di lavorazione antichi ripetuti ancora oggi nel rispetto delle diverse fasi di produzione: si fa cagliare il latte, si rompe la cagliata, la si fa riposare e poi la si tuffa in acqua bollente per farla filare. Infine la si mozza in pezzi più o meno grandi e la si fa rapprendere in acqua fredda o salamoia.
In commercio
Si acquista in bocconcini, trecce e sfere, che possono pesare fino a 500 g. Nelle produzioni artigianali il latte è spesso crudo e la fermentazione è naturale.
1 Lessate il riso, scolatelo molto al dente e raffreddatelo sotto l'acqua fredda corrente. Trasferitelo in una terrina e unite le uova sbattute, il parmigiano, il pecorino, una presa di sale, una macinata di pepe e le olive denocciolate e tagliate a tocchetti.
2 Ungete uno stampo da crostata rettangolare (10X26 cm), stendete uno strato di riso sul fondo e le pareti, appoggiateci un foglio di carta da forno bagnato e strizzato con sopra fagioli secchi e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti. Eliminate la carta e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti.
3 Cuocete in una padella antiaderente con 4-5 cucchiai di olio la melanzana tagliata a spicchietti per 6-7 minuti. Levatela dalla padella, mettetevi le zucchine tagliate a fette in sbieco, i cipollotti a tronchetti e cuoceteli per 5-6 minuti.
4 Unite i pomodorini con il picciolo e cuocete per altri 3-4 minuti. Aggiungete la melanzana cotta, regolate di sale e mescolate. Levate la base di riso dallo stampo, riempitela con la ratatuia, la burrata spezzettata e servite.
