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La brisée preparata in casa è arricchita con i cornflakes e farcita con zucchine, pancetta e robiola
La brisée è un impasto base della cucina classica francese, molto friabile, preparata solo con burro e farina, senza uova. Per il suo gusto neutro, si usa sia per torte e quiche salate, sia per torte di frutta o con creme. La trovate pronta e stesa al supermercato, ma per farla in casa ci vogliono pochi minuti.
Potete usare il mixer oppure impastare burro e farina a mano. In questo caso lavorate velocemente per evitare che il calore delle mani sciolga il burro rendendo l'impasto "bruciato" ovvero poco friabile e crudo all'interno. Qui trovate trucchi e consigli. Toglietela dal frigo poco prima di usarla e non toccatela troppo con le mani, altrimenti perde consistenza e farete più fatica a stenderla e a modellarla negli stampi. Potete anche preparare la brisée al formaggio o alle mandorle come nella ricetta delle tartellette. Potete provare la torta salata con ricotta, asparagi e bacon, la torta salata con fagiolini e salmone e, in versione dolce, la quiche di pesche al rosmarino.
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Preparate la pasta brisée. Fate ammorbidire il burro e impastatelo con la farina per ottenere un composto sbriciolato. Poi unite 50 ml di acqua in cui avrete sciolto 6 g di sale e continuate a impastare velocemente finché la pasta sarà liscia e soda. Mettetela in frigo per 1 ora avvolta nella pellicola.
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Preparate il ripieno. Riducete la cipolla a tocchetti e le zucchine a rondelle. Tagliate la pancetta a fettine, disponetela in una padella calda e fatela diventare croccante. Poi unite la cipolla e lasciatela ammorbidire, quindi aggiungete le zucchine e cuocetele a fuoco medio coperte per 8 minuti; salate e pepate. Stendete la pasta in un disco di 30 cm di diametro, cospargetela con metà dei cornflakes leggermente sbriciolati e passate il matterello delicatamente per farli aderire; ripetete l'operazione sull'altro lato: alla fine la pasta dovrà avere un diametro di 32 cm circa.
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Disponetela in uno stampo da crostata di 28 cm foderato con carta da forno, coprite con altra carta da forno, riempite con legumi secchi e infornate a 180° per 20 minuti. Eliminate carta e legumi e infornate per 20 minuti. Lavorate la robiola con il latte, il prezzemolo tritato e un po' di pepe. Distribuite il composto e le zucchine nella base di pasta completate la cottura a 160 ° per 10 minuti. Guarnite con la maggiorana.
maggio 2024
foto di Maurizio Lodi
