Per questa ricetta sono da preferire patate farinose che si sfaldano facilmente amalgamandosi agli altri ingredienti dell'impasto. La cottura al forno le priva naturalmente dell'acqua in eccesso, ma se preferite bollirle o cuocerle a vapore, lasciatele risposare su un telo, all'aria, dopo averle schiacciate con uno schiacciapatate o con una forchetta, in questo modo si asciugheranno evitando di rendere l'impasto troppo molle.

Patate locali speciali

In tutto l'arco delle regioni del nord Italia, dalla Liguria al Friuli, si contano numerose produzioni di patate, soprattutto a pasta bianca: come quelle di Genova (Liguria), di Esino (Lombardia), di Rotzo (Veneto) e di Ribis e Godia (Friuli). Piccole realtà di lunga tradizione e grande sapore, diffuse soprattutto a livello locale, da ricercare e da provare.

Le varianti della ciambella al bacon e parmigiano

Tra le ricette che hanno rubato la forma a un dolce amatissimo declinando l'impasto secondo un gusto salato, la ciambella alle zucchine è insaporita con aglio e olive, la ciambella al pesto genovese è ideale anche per accompagnare l'aperitivo, la ciambella aperta alle fave è insaporita con il pecorino. Tra le preparazioni gourmet, irrinunciabile la ciambella croccante con polpo e verdure e la ciambella di pancetta con polenta e ortaggi.

Come preparare la ciambella al bacon e parmigiano

Versate il sale grosso in una teglia, unite le patate, punzecchiatele con uno spiedo e cuocetele in forno caldo a 220° per 1 ora. Fatele intiepidire, tagliatele a metà e ricavate la polpa prelevandola con un cucchiaio. Schiacciatela con lo schiacciapatate e lasciatela raffreddare.

Versate la metà del latte in una casseruola e portatelo a ebollizione con l'aglio sbucciato e schiacciato. Fuori dal fuoco, frullatelo con un mixer a immersione. Unite lo zucchero e il burro e mescolate per scioglierli. Aggiungete il lievito e il latte rimasto e fate lievitare il composto in luogo tiepido (per esempio nel forno spento con la luce accesa) per 5 minuti circa, finché inizierà a formarsi una schiuma. Setacciate la farina in una ciotola e lavoratela con le fruste a gancio con 3 uova e il latte lievitato per 5 minuti. Trasferite l'impasto in una ciotola oliata, copritelo con pellicola e fatelo riposare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (1-2 ore). Infine unite le patate.

Scaldate una padella antiaderente e rosolatevi il bacon da ambo i lati. Dividete l'impasto in tante palline delle dimensioni di una grossa noce, schiacciatele con il palmo della mano e copritele con il parmigiano, un po' di erbe spezzettate e il bacon. Richiudetele e riformate le palline. Foderate una teglia di 24 cm di diametro con carta da forno e sistemate al centro un coppapasta alto di 8 cm di diametro oliato. Mettete intorno le palline di pasta, coprite con pellicola e fate lievitare per 30 minuti. Spennellate il pane con l'uovo rimasto sbattuto, cospargetelo con un po' di erbe e infornatelo a 180° per 25 minuti circa, fino a doratura.