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Pregiati frutti di mare si accompagnano con il re dei funghi in un abbinamento audace, ma ben riuscito, per la cena della Vigilia
Il brodo di pesce, o fumetto di pesce, è un brodo saporito preparato con gli scarti del pesce da cucina, testa, coda, spine, gusci, cui si aggiungono verdure e aromi. Un brodo dunque di riciclo che sorprende per il sapore delicato ma saporito. Si usa per preparare zuppe, minestre, risotti, salse e intingoli vari, come nella nostra ricetta. Qui trovate la ricetta per realizzarlo in casa. In alternativa, potete usare brodo di verdura o brodo di dado.
Potete preparare questa ricetta anche con le capesante surgelate, la pasta da pane pronta e i funghi champignon. Se amate le capesante, provate le capesante con crema di zucchine, le capesante gratinate al profumo di lime e le capesante gratinate con parmigiano e le capesante gratinate al Sauternes.
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2 Riunite la farina con il lievito sbriciolato e 2,5 dl d'acqua tiepida, 4 g di sale e impastate per 5 minuti. Formate una palla, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora o finché sarà raddoppiata.
3 Aprite le capesante, staccate il mollusco, eliminate coralli e parti scure, sciacquate le noci, asciugatele con carta da cucina e tagliatele a metà nel senso dello spessore. Bollite 4 conchiglie per 30 minuti e fate asciugare.
4 Sbucciate e tritate lo scalogno, fatelo stufare dolcemente in un pentolino con il burro, versate il vino bianco, portate a ebollizione e lasciatelo ridurre quasi del tutto. Aggiungete il brodo di pesce e fatelo ridurre di 2/3. Aggiungete la panna, fatela bollire 1 minuto e spegnete. Filtrate la salsa schiacciando bene lo scalogno.
5 Tagliate a dadini i funghi e cuoceteli con 2 cucchiai d'olio, l'aglio sbucciato e schiacciato e il timo per 6-7 minuti. Eliminate aglio e timo e salate. Riempite le valve convesse con la salsa, i porcini e 4 mezze noci di capesante; salate e coprite con le valve piatte.
6 Sgonfiate la pasta da pane e stendetela in 4 dischi di due dita più larghi delle capesante. Spennellate il bordo (che sarà largo un dito) con 1 tuorlo diluito con poche gocce d'acqua, disponete al centro dei dischi le capesante (lato piatto) e ripiegate i bordi sulle conchiglie premendo per farli attaccare.
7 Spennellate di nuovo i bordi con il tuorlo rimasto diluito e infornate a 200° per 25 minuti. Tagliate la pasta per consentire l'apertura e servite.
Dicembre 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Laura Spinelli
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
