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Tra le foglie di verza e la farcitura di zucca e porri sono custoditi i sapori dell'imminente stagione in una girandola di colori. Una ricetta facile, rustica e vegetariana che raccoglie tanti appetiti diversi intorno alla tavola
Tra i protagonisti del mercato d'autunno, la zucca è disponibile in tante varietà diverse, da acquistare intera o divisa a pezzi, con o senza buccia. Spesso si trova anche lessata e confezionata sottovuoto. Qui potete imparare a pulirla e tagliarla.
Ecco le varietà più comuni: la Delica, arancione, ha forma tondeggiante, polpa di colore giallo intenso, soda, compatta e molto dolce. È adatta alla frittura alla cottura in forno. La Mantovata, chiamata anche Cappello del prete, è una varietà antica, con polpa è farinosa, saporita e asciutta, ideale per i ripieni di paste fresche, come le lasagne, come i tortelli. La Butternut ricorda una pera nella forma, la buccia è liscia e di colore chiaro; la polpa, appena dolce è molto morbida. Si usa per minestroni, zuppe e vellutate Conosciuta come zucca castagna per la forma, la Hokkaido il gusto e le piccole dimensioni. Ottima al forno abbinata a formaggi. Infine, la Moscata di Provenza, di forma appiattita e buccia di colore bronzato-ocra, è consigliata per risotti, vellutate e zuppe.
Lessata, fritta, a vapore oppure in forno, un metodo questo consigliato per usare la zucca in altre ricette. Per evitare che si secchi troppo, resti morbida e umida ma non troppo, tagliate la polpa a pezzi e avvolgetela in alluminio.
1 Lavate le foglie di verza, scottatele in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolatele e stendetele ad asciugare su teli da cucina puliti; togliete la costa centrale delle foglie. Eliminate le radichette e la parte verde dei porri, tagliateli a fettine, trasferiteli in una casseruola con il burro, coprite e fate stufare per 15 minuti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua. Regolate di sale e pepe, profumate con il timo e lasciate intiepidire.
2 Tagliate la zucca a fettine e cuocetele in forno a 180° per 20 minuti, girandole a metà cottura. Sbattete le uova con il tuorlo, la panna fresca, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe e unite i porri stufati. Foderate uno stampo di 22 cm di diametro con carta da forno bagnata e strizzata. Rivestite fondo e bordi dello stampo con le foglie di verza, facendole debordare.
3 Alternate sopra le fettine di zucca e il composto di porri e uova e ripiegate verso l'interno le parti di foglia di verza che debordano. Trasferite lo stampo in una teglia più grande e versate in questa acqua sufficiente ad arrivare a 3/4 dell'altezza dello stampo. Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire la torta salata, sformatela e servitela a spicchi.
ottobre 2024
ricetta di Monica Cesari Sartoni, foto di Maurizio Lodi
