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Il ripieno è a base di preboggiòn, una tradizionale mescolanza ligure di erbe spontanee, e prescinsoea. Il guscio è fatto con la tipica pasta matta
In Liguria il preboggion, o prebuggiùn , è una miscela di erbe spontanee, diverse a seconda delle zone, che popolano i ricettari liguri. Sbollentate velocemente, si usano per minestre, frittate, torte ma in particolare per il ripieno dei tradizionali pansoti, da condire con la salsa di noci. Anche la pasta matta e il formaggio prescinsêua, ingredienti della nostra torta e anche della focaccia di Recco, sono tipici della cucina ligure.
Quali erbe spontanee
Le erbe che compongono il preboggión possono variare localmente a seconda degli usi e della disponibilità; le principali sono bietola di prato, boccione maggiore, borragine, campanula, cavolo, cicerbita, cicoria, favagello, graspino, grattalingua, ortica, papavero, pimpinella, radicchio selvatico, raperonzolo, silene e tarassaco.
1
Lavorate a lungo la farina sulla spianatoia con circa 1,2 dl di acqua, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta liscia ed elastica; avvolgetela in pellicola e fatela riposare per 1 ora. Intanto, lavate le erbette e scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente salata; scolatele, fatele intiepidire, strizzatele e tagliuzzatele grossolanamente. Fate appassire la cipolla tritata in una padella con 4-5 cucchiai di olio, unite le erbette e cuocetele per 5-6 minuti.
2
Trasferite il tutto in una ciotola e lasciate intiepidire; unite le uova, il grana padano, le foglie di maggiorana, sale e pepe e mescolate. Stendete metà della pasta preparata in un sfoglia sottile con il mattarello e rivestite una bassa teglia rettangolare di circa 32x22 cm unta con olio.
3
Traferite la farcitura sulla pasta e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Disponetevi sopra la prescinsêua a fiocchetti e coprite con la pasta rimasta, stesa. Sigillate i bordi delle due sfoglie, arrotolandoli fra loro, in modo da formare un cordoncino. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.
