1) Imburra uno stampo da soufflé da 1 litro di capienza. Raffreddalo in frigo 5 minuti, quindi imburralo di nuovo e infarinalo. Rimettilo in frigo.
2) Dora i dadini di pancetta in padella senza grassi e asciugali su carta da cucina. Trita la cipolla, cuocila a fuoco dolce con un cucchiaino di burro e sale finché diventa trasparente.
3) Prepara una besciamella molto densa: sciogli il burro rimasto in una casseruola e facci tostare la farina rimasta; unisci il latte e mescola con una frusta. Cuoci 4 minuti facendola addensare.
4) Fuori dal fuoco sala, pepa, incorpora il reblochon privato della crosta e tagliato a dadini. Quando il formaggio è sciolto, aggiungi i tuorli, uno alla volta, la cipolla e la pancetta. Fai raffreddare mescolando ogni tanto.
5) Monta gli albumi a neve mantenendoli morbidi. Incorporali alla preparazione di base in 3 volte, utilizzando una spatola flessibile o la frusta a mano.
6) Versa la preparazione nello stampo, fino a 1 cm dal bordo e trasferiscilo in forno già caldo a 210°. Cuoci da 25 a 30 minuti, controllando costantemente gli ultimi 5 minuti. Quando il soufflé è ben gonfio e dorato, toglielo dal forno e servilo subito.
