Non ci sono dubbi: il soufflé è una preparazione sempre elegante. Non difficile da fare se seguite con attenzione tutti i passaggi. La base è una besciamella densa che è arricchita con formaggio, tuorli, albumi montati e, nel caso di questa ricetta, una purea di asparagi. Il tocco finale è il prosciutto crudo con la sua sapidità, che sposa alla perfezione la delicatezza del piatto.
1 Pulite gli asparagi, eliminate la base legnosa del gambo, raschiateli con un pelapatate e lessateli in acqua salata per 10-12 minuti, finché sono molto tenerei. Scolateli e frullateli nel mixer fino a ottenere una crema omogenea.
2 Tagliate il prosciutto a pezzetti, pulite e affettate il cipollotto e rosolateli in una padella con una noce di burro.
3 Sciogliete in una casseruola 20 g di burro, unite la farina tutta in una volta, mescolate velocemente e tostatela per qualche minuto, fino a ottenere un composto dorato. Versate a filo il latte tiepido e cuocete per 5 minuti finché la besciamella risulta densa. Versatela in una ciotola, incorporate il parmigiano, il passato di asparagi e amalgamate. Regolate di sale.
4 Imburrate uno stampo da soufflé da un litro e disponete sul fondo il composto di prosciutto e cipollotto. Sbattete i tuorli con una presa di sale e uniteli alla besciamella. Montate a neve gli albumi e amalgamateli con delicatezza al composto. Versate nello stampo e cuocete in forno caldo a 180° per 45 minuti.
