La torta pasqualina

La Pasqualina è una torta salata di tradizione ligure, in particolare del territorio tra Genova e Borgotaro (che invero è in provincia di Parma). Affonda le sue origini ai tempi in cui uova e formaggio erano beni preziosi e quindi riservati ai giorni di festa, come per questo rustico preparato appositamente per il giorno di Pasqua. 

È questo anche il periodo delle erbe selvatiche e degli ortaggi primaverili, bietole, spinaci, borragine, erbe di campo, carciofi, fave, piselli e asparagi, protagonisti del ripieno di sfoglia assieme alle uova, simbolo per eccellenza della rinascita, e alla quagliata.

La quagliata, in dialetto ligure "prescinseua”, o ancora cagliata genovese o ligure, è un prodotto caseario, a metà tra la ricotta e lo yogurt, dal sapore piacevolmente acidulo. Si può sostituire con ricotta morbida e freschissima.

Se il ripieno vegetariano è accattivante nella storia e al palato, l'involucro è una questione di numeri e fragranza: di regola le sarebbero 27 sfoglie , 10 per il fondo e 10 per la copertura. Ma si dice che un tempo le sfoglie fossero ben 33, in onore degli anni del Signore. Tante sfoglie che si gonfiano insieme fanno la torta talmente croccante da scrocchiare a ogni morso.

La sfoglia si prepara con farina 00, cui spesso si aggiunge farina Manitoba, e olio di oliva, senza lievito. La pasta si divide nei panetti desiderati e si lascia riposare, poi si stende ogni panetto in una sfoglia sottilissima rotonda.  Per assottigliarla meglio potete tirare la sfoglia con le mani unte di olio e sollevatela in alto con i pugni chiusi. Pennellata di olio la prima sfoglia, vi si appoggia sopra la seconda e quindi si procede così fino a esaurire le sfoglie che servono per il fondo della torta. Poi si ricomincia con le sfoglie che servono da copertura.

È il momento delle verdure: tagliate a pezzi e rosolate in padella con un filo di olio e qualche cipollina nuova, vanno mescolate con uova, formaggio grattugiato, sale;  insaporite con la maggiorana fresca tritata e unite alla quagliata.

La quagliata va ben scolata e strizzata per eliminare tutto il siero possibile in modo che diventi asciuttissima e non bagni la pasta sfoglia. Si mescola alle verdure oppure la si distribuisce sopra in uno strato uniforme.

È il momento delle uova: dopo aver praticato delle fossette nel formaggio con un cucchiaio potete sgusciare dentro l'uovo intero oppure versare solo il tuorlo e versarvi sopra l'albume mescolato con un po' di formaggio. Anticamente su ogni uovo si appoggiava un ricciolo di burro.

Si copre il ripieno con gli strati impilati di sfoglia rimasta, si sigillano i bordi, si elimina la pasta in eccesso e poi si spennella la superficie con un po' di olio. In alcune varianti la superficie, prima bucherellata, viene spennellata con latte e tuorlo. Lasciate la torta per almeno 10-15 minuti in frigorifero, infornata ben fredda cuocerà meglio e la sfoglia si gonfierà.

Il forno deve essere caldo, la cottura è di circa 45 minuti: prima di infornare potete infilare una cannuccia nella parete esterna e soffiare per creare una sorta di camera d'aria in modo che la cottura sia uniforme e il guscio si gonfi ancora di più formando una cupola. Un altro antico trucco, durante la cottura, prevedeva di lasciare un pezzetto di pasta che sbordava, la "festonatura”: quando questa era cotta lo era anche la torta. 

Tra le varianti, la torta cappuccina prevede che tutti gli ingredienti del ripieno siano mescolati tra loro; a Ventimiglia si usano nel ripieno erbe selvatiche al posto delle bietole e della borragine. L'aggiunta dei carciofi è frequente soprattutto nelle varianti di altre regioni tra cui il Lazio.

Se avanza, il giorno dopo è ancora più buona!