1) Montate le uova (meglio se a temperatura ambiente) con 250 g di zucchero per ottenere un composto soffice e spumoso: incorporatevi 200 g di farina setacciata con il cacao e un pizzico di sale, con movimenti delicati di una spatola dal basso verso l¿alto. Versate il composto in due placche rivestite con carta antiaderente (20 cm x 30) e cuocete nel forno preriscaldato a 200° per 10-12 minuti. Togliete dal forno e trasferite senza staccare dalla carta su due canovacci umidi: arrotolatele delicatamente, poi strotolatele, staccatele dalla carta e coprite con le teglie in modo che si raffreddino con l'umidità dei canovacci.
2) Diluite il miele nel caffè, unite il cognac e aggiungete una tazzina di acqua: spennellate con questa bagna i due rettangoli al cacao, poi tagliate ciascuno a metà per il lungo.
Montate 300 ml di panna con il mascarpone e lo zucchero a velo e distribuite il composto sui quattro rettangoli (tenetene da parte qualche cucchiaiata). Arrotolate un rettangolo partendo da un lato corto, poi mettete il cilindro ottenuto in verticale e arrotolatevi intorno gli altri 3 rettangoli. Spalmate la farcia rimasta sulla faccia superiore del cilindro. Coprite con della pellicola e fate riposare in frigorifero.
3) Montate gli albumi con le fruste e unitevi 160 g di zucchero, poco alla volta, fino ad ottenere una meringa soda e lucida in cui non si senta più la granulosità dello zucchero; incorporate anche un paio di cucchiai di cacao ben setacciato, poi trasferite in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate su una placca coperta con carta antiaderente i pezzi per assemblare dei funghetti. Spolverizzatene alcuni con un po¿ di cacao poi cuocete nel forno preriscaldato a 90° per un paio di ore, aprendo spesso lo sportello del forno per lasciare uscire l¿umidità.
Sciogliete 100 g di cioccolato a bagnomaria e utilizzatene un po per saldare i gambi ai cappelli dei funghetti.
4) Stendete il resto del cioccolato fuso su un foglio di carta da forno: coprite con un secondo foglio e distribuite il cioccolato in maniera uniforme tra i due, poi arrotolate formando un rotolino di 2-3 cm di diametro: mettete in frigo ad indurire.
5) Tritate i 100 g di cioccolato rimasti, raccoglieteli in una ciotola e versatevi la panna calda; lasciate riposare qualche istante, poi mescolate per amalgamare la ganache. Togliete il dolce dal frigo e spalmate i bordi con la ganache lasciata raffreddare.
6) Srotolate delicatamente la decorazione di cioccolato che si spaccherà in scaglie: attaccatele al bordo premendole delicatamente sulla ganache fredda e distribuitene alcune anche sulla superficie. Decorate la torta coi funghetti e spolverizzate a piacere con poco zucchero a velo.
