1) Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda. Mondate 500 g di barbabietole, tagliatele a fettine, disponetele in una casseruola, unite acqua fino a coprirle a filo e cuocetele per circa 20 minuti dall'inizio del bollore, fino a quando diventano morbide. Scolatele, frullatele e tenetele da parte.
2) Sbucciate la scorzonera, lavatela, tagliatela a fettine e cuocetela in acqua salata in ebollizione per 10 minuti. Scolatela, frullate e tenetela da parte. Scaldate la panna fino al limite dell'ebollizione con lo zenzero sbucciato e grattugiato; spegnete, unite la gelatina strizzata, filtrate attraverso un colino spremendo la polpa di zenzero e tenete da parte.
3) Versate 2/3 della panna aromatizzata allo zenzero sulla purea di barbabietola e la parte rimasta sulla crema di scorzonera. Mescolate separatamente entrambi i composti, regolate di sale e pepe e unite alla scorzonera un pizzico di noce moscata grattugiata. Trasferite metà della crema di barbabietola in uno stampo da plumcake di 22x9 cm e fate rapprendere il composto in freezer per circa 15 minuti. Togliete lo stampo dal freezer, versate al centro la purea di scorzonera, trasferite nuovamente nel congelatore per 20 minuti e terminate con la purea di barbabietola rimasta.
4) Trasferite lo stampo in frigorifero e fate riposare per 6 ore. Nel frattempo, mondate e tagliate a lamelle 1/3 delle barbabietole crude rimaste; conditele con 3 cucchiai d'olio, le foglioline di timo e cuocete in forno a 200° 15 minuti. Sbucciate le barbabietole rimaste, tagliatele a dadini e conditeli con 2 cucchiai d'olio, sale e pepe emulsionati con il succo dell'arancia. Decorate la terrina con le fettine al forno e servitela con i dadini di barbabietola.
