1) Preparate la frolla: setacciate la farina con il cacao e formate una fontana sul piano di lavoro. Incorporate il burro freddo tagliato a pezzetti, i tuorli, poi lo zucchero e un pizzico di sale. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola e trasferitela a riposare in frigo tutta la notte.
2) Stendete la frolla sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 5 mm.
3) Trasferite la pasta in uno stampo da crostata con il fondo removibile da 28 cm di diametro. Rifilate i bordi (con i ritagli potete preparare dei biscottini).
4) Bucherellate la base di frolla con una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno bagnato e asciugato e riempite con abbondanti palline di porcellana (o legumi secchi). Cuocete nel forno a 170° per 20 minuti, quindi togliete le palline e il foglio di carta da forno e fate asciugare in forno ancora 5 minuti.
5) Lavate le clementine; prelevate la scorza da una delle due e il succo di entrambe.
6) Lavorate i tuorli con gli 80 g di zucchero, quindi incorporatevi la panna e la crème fraîche, poi il succo delle clementine con la scorza.
7) Versate il composto nella base di frolla e cuocete per 30 minuti, abbassando a 120° la temperatura del forno. Lasciate raffreddare completamente, poi passate in frigo per almeno 1 ora.
8) Cospargete la superficie della torta con lo zucchero rimasto e bruciatela con un cannello (o fatela caramellare 5 minuti sotto il grill del forno).
