Le sorti di Ancona sono da sempre legate al suo porto, scalo marittimo greco e romano, poi gloriosa Repubblica marinara. Eppure, il suo piatto più tipico non è a base del pescato dell'Adriatico, come succede per i brodetti di altre località costiere delle Marche, ma ha come ingrediente un pesce che viene da lontano, il merluzzo artico. In particolare, quello essiccato esclusivamente a nord della Norvegia, nelle isole Lofoten, con una tecnica artigianale antica e naturale: lo stoccafisso.
La tradizione che vede la sua diffusione sulle nostre tavole risale al '400, grazie al mercante veneziano Pietro Quirino. Ad Ancona in particolare, nel '600 fu un altro mercante, il fiammingo Baltasar Van der Goes, stabilitosi in città, ad importare lo stocco dai mari del Nord. E fu in tempi più recenti, alla fine degli anni '40, che il governo norvegese, a fronte della fornitura di quattro navi, pagò il cantiere navale anconetano con un'ingente fornitura di stoccafisso.
Lo stocco: ottimo per tutte le preparazioni
Conservabile, a basso costo e con alte proprietà nutrizionali, lo stocco "all'anconetana" aveva tutte le carte in regola per entrare nella tradizione culinaria familiare, poi piatto di osterie e trattorie, diventando parte fondamentale della cultura gastronomica locale. Tanto che alla ricetta è stata assegnata la prima De.Co. (denominazione comunale) cittadina. A confermare lo stretto legame tra Ancona e lo stocco c'è anche la classificazione fatta dai selezionatori delle isole Lofoten: tra le tipologie di stoccafisso di prima scelta, insieme al famoso Ragno c'è anche il Westre Ancona, unica città menzionata tra le classi prestabilite.
L'Accademia e la ricetta
Più di vent'anni fa è nata l'Accademia dello Stoccafisso all'Anconetana, per tutelare e promuovere questa specialità. Nel rispetto di una tradizione culinaria antica, e quindi variegata negli usi, l'Accademia non ha codificato un'unica ricetta, ma si è limitata ad indicare un "codice" per realizzare un buon piatto. Tra gli ingredienti base, lo stoccafisso deve essere della tipologia Ragno o Westre Ancona, l'olio extravergine, le patate a pasta gialla, il vino di cottura bianco ad alta gradazione, preferibilmente Verdicchio classico. Per quello che riguarda altri ingredienti della tradizione, ci sono il pomodoro e il bouquet di aromi che può prevedere aglio ed erbe (maggiorana, origano, prezzemolo, rosmarino, timo). C'è poi chi utilizza anche latte, olive, acciughe, capperi, varianti personali che comunque non alterano la tipicità della ricetta. Se gli ingredienti sono semplici, il punto che richiede attenzione è la cottura: lunga, a fuoco basso, senza mai mescolare. Altrimenti lo stoccafisso si sbriciolerebbe per diventare un mappazzone di "mastercheffiana" memoria. Per tenere più di un'ora di fuoco senza fare attaccare il pesce alla teglia c'è una strategia di antica sapienza: ricoprire il fondo con canne stagionate. Oggi, talvolta, le canne sono sostituite da una griglia metallica.
Di Paola Mancuso
Febbraio 2022
