1) Preparazione del soufflè gelato al balsamico. Appoggiate sopra una pentola d'acqua in ebollizione una ciotola di metallo, mettetevi gli albumi e lo zucchero e montateli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso. Trasferite la ciotola sopra un'altra contenente acqua e ghiaccio e continuate a montate aggiungendo poco alla volta il parmigiano grattugiato.
2) Montate a parte la panna e incorporatela alla spuma di parmigiano. Foderate l'esterno di 6 bicchieri con strisce di carta da forno, in modo da sopravanzare il bordo di 2-3 cm. Fissate la carta ai bicchieri con un giro di spago da cucina.
3) Riempite i bicchieri con la mousse al parmigiano e trasferiteli in freezer per circa 3 ore. Prima di servire passate i soufflè in frigorifero per 15 minuti, togliete la carta e completate con qualche goccia di aceto balsamico.
