1) Preparate il semifreddo. Sciogliete 70 g di zucchero con 1 cucchiaio di acqua in un pentolino: fate sobbollire lo sciroppo per 1 minuto e spegnete (dovrà raggiungere una temperatura compresa tra i 110° e i 120°). Nel frattempo montate gli albumi, e, quando saranno sodi e spumosi, versatevi a filo lo sciroppo, continuando a montare fino a che la meringa sarà fredda.
2) Preparate altro sciroppo con lo zucchero rimasto e 2 cucchiai di acqua. Quando inizia a sobbollire versatelo sui 3 tuorli già leggermente sbattuti e continuate a montare, fino a che il composto si sarà raffreddato completamente.
3) Incorporate la meringa al composto di tuorli e poi anche la panna. Dividete la crema in tre parti: incorporate in una il caffè solubile sciolto in pochissima acqua calda e fatto raffreddare, in un'altra il cacao stemperato in pochissima acqua calda e lasciato raffreddare; lasciate la crema avanzata al naturale.
4) Foderate con pellicola uno stampo da bomba da 1,2 l (o uno stampo da plum cake). Tagliate il pan di Spagna a pezzi e sistemateli in modo da ricoprire il fondo e le pareti dello stampo. Spennellate con i caffè ristretti e versate la crema al cioccolato, poi quella al caffè e infine quella al naturale. Coprite con un disco di pan di Spagna spennellato con un po' di caffè. Sigillate con pellicola e tenete in freezer una notte prima di servire.
