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Un ortaggio versatile che rende speciale uno dei piatti più amati della tradizione, in una versione inedita, Con limone e timo
Disponibili sul mercato dall'autunno inoltrato fino alla fine della primavera, i carciofi vantano oltre 90 varietà, con o senza spine. Particolarmente versatili in cucina, vanno trattati "con i guanti”, sia per la delicatezza della verdura, sia per evitare di pungersi o di ritrovarsi con le mani nere. Se volte sapere come procedere, leggere qui.
Dai carciofi spinosi (liguri, sardi, siciliani), ottimi anche crudi, e quelli senza spine, come i violetti di Toscana, ai cimaroli romani, da lessare o friggere. Non mancano i Camus di Bretagna, di cui si usano solo i fondi mentre i piccoli capolini, cioè gli ultimi carciofi di primavera, sono da riservare alle conserve.
Estremamente eclettici sono protagonisti di ricette regionali, come per esempio i carciofi alla giudia, carciofi alla romana, con l'agnello, la torta pasqualina, . Gustosi anche con il pesce, come la rana pescatrice e il pagello e con la carne, in ricette gourmet.
1 Mondate i carciofi, tagliateli a fettine sottili e mettetele in acqua acidulata con il succo di limone. Poi scolatele e cuocetele in una padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, salate e pepate. Togliete dal fuoco e tenete da parte qualche fettina per completare la preparazione.
2 Imburrate una teglia rettangolare di 20x30 cm e disponete sul fondo uno strato di pane carasau ammollato nel brodo tiepido per 1 minuto. Proseguite distribuendo 1/4 dello stracchino a tocchetti, qualche lamella di emmentaler, 1/3 dei carciofi, qualche fogliolina di menta spezzettata e foglioline di timo, quindi una manciata di parmigiano grattugiato.
3 Formate altri 2 strati nello stesso modo; al termine, coprite con il pane carasau rimasto ammollato nel brodo, crescenza, emmentaler, parmigiano reggiano, il burro a fiocchetti e le fettine di carciofo tenute da parte. Cuocete nel forno a 200° per circa 20 minuti. Sfornate, poi lasciate leggermente intiepidire, profumate con qualche fogliolina di timo e servite.
Ricetta di Livia Sala, foto di Stefania Giorgi
