1) Per la tartrà porta a ebollizione il latte e la panna insieme. Trita grossolanamente il cipollotto e le erbe aromatiche (1 rametto di prezzemolo, la maggiorana, il timo, il rosmarino, la salvia). Scalda 25 g burro e soffriggi il trito preparato a fiamma bassissima per 1-2 minuti, poi unisci il latte e la panna bollenti. Profuma leggermente con noce moscata e pepe, aggiungi il formaggio, mescola, metti il coperchio e lascia in infusione per un quarto d’ora a fuoco spento.
2) Sbatti insieme le uova e i tuorli senza farli diventare schiumosi, poi uniscili a filo al composto di latte, mescolando. Passa tutto attraverso un colino, sala e versa in 8 stampi individuali da budino. Sistema gli stampi in una pirofila, versa acqua fredda fino a raggiungere i due terzi della loro altezza e cuoci in forno a 160-170° per 50 minuti o finché la tartrà avrà assunto la consistenza di un budino. Toglila dal forno e lasciala raffreddare nella sua acqua.
3) Raschia il gambo dei funghi con un coltellino, poi lavali sotto il rubinetto senza immergerli, spazzolandoli delicatamente. Ricava 8 fettine di porcino con gambo e cappello, tagliando in verticale due funghi molto piccoli. Fai rosolare nel burro da entrambi i lati 30 secondi per parte; salale, pepale leggermente e appoggiale su un piatto. Affetta gli altri porcini e falli saltare nella stessa padella aggiungendo l’aglio e un filo d’olio. Cuocili per 10 minuti poi spegni, sala, pepa e cospargi con il trito di un rametto di prezzemolo.
4) Sforma la tartrà al centro dei piatti passando la lama di un coltello all’interno del bordo e falla scaldare leggermente in forno a 80°. Distribuisci intorno i porcini trifolati, guarnisci la superficie con le fettine di fungo rosolate e completa con il prezzemolo rimasto. Servi la tartrà con funghi trifolati.
