1 Lava le zucchine tonde, tuffale in abbondante acqua bollente salata e cuocile 2-3 minuti. Scolale, una per volta, con un mestolo forato e immergile in abbondante acqua ghiacciata per raffreddarle velocemente. Taglia la calotta a 3-4 cm dal picciolo e tienile da parte. Incidi con un coltellino la polpa lungo il bordo della zucchina distanziandoti di 1/2 cm da quest’ultimo, fai una croce al centro ed estrai la polpa aiutandoti con uno scavino o un cucchiaino e lasciando circa 1/2 cm sul fondo, facendo attenzione a non rompere la buccia. Riduci a pezzetti la polpa delle zucchine, raccoglila in una terrina e tienila da parte.
2 Sbuccia gli scalogni, affettali, riuniscili in una pentola antiaderente con 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosalali, mescolandoli spesso fino a quando diventano trasparenti; lasciali raffreddare. Sguscia le uova, monta a neve gli albumi e aggiungi i tuorli nella terrina con la polpa di zucchine, le fette di pancarré bagnate con il latte intero, strizzate e sminuzzate, 30 g di pecorino grattugiato, gli scalogni, un pizzico di sale e uno di pepe, e amalgama bene gli ingredienti con una forchetta per ottenere un composto omogeneo. Infine, preleva a cucchiaiate gli albumi montati a neve e incorporali al composto d’uovo delicatamente per non smontarlo.
3 Riempi le zucchine con la farcitura ottenuta e disponile in una teglia foderata con carta da forno bagnata e strizzata. Chiudi le zucchine ripiene vegetariane con le calotte tenute da parte e cuocile in forno caldo a 180° per 30 minuti circa. Servi le zucchine calde o a temperatura ambiente.
