Quella che vi proponiamo è una ricetta creativa che assembla ingredienti e tecniche per un risultato sorprendete e inusuale. Creata per noi dallo chef Stefano Grandi, abbina in passaggi successivi un risotto, una maionese fatta in casa con la planetaria e una tempura, il fritto "alla giapponese" gonfio, legerissimo e supercroccante.
1 Fate tostare il riso con in una casseruola con un filo di olio extravergine. Sfumate con il vino, fate evaporare e iniziate a bagnare con il brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla). Cuocete per circa 10 minuti. Intanto, spellate e sgranate la luganiga e fatela rosolare in una padella con il timo. Unitela al riso e terminate la cottura. Mantecate il risotto mescolando il burro, il grana e infine il tuorlo. Regolate se occorre di sale e pepate. Fate raffreddare il riso allargato su una teglia.
2 Lavate i friggitelli, incideteli sul lato ed eliminate i semi. Farciteli con il risotto, compattate leggermente e tenete da parte.
3 Preparate la maionese. Pesate i tuorli rimasti (5-6) calcolandone 100 g. Spremete il succo del limone nella ciotola della planetaria, eliminando i semi. Aggiungete la senape, un pizzico di sale, i tuorli e montate versando a filo l’olio di semi di girasole.
4 Amalgamate in una ciotola, con un frusta a mano, la farina e l’acqua gassata ben fredda. Unite qualche cubetto il ghiaccio. Intanto, scaldate abbondante olio di arachidi in una padella bordi alti.
5 Passate i friggitelli, pochi per volta, nella tempura e subito dopo immergeteli nell’olio bollente. Friggeteli finché la pastella è gonfia e dorata, scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare su carta assorbente. Salate e servite con la maionese.
