Per realizzare la ricetta delle patate in tovagliolo innanzitutto lava le patate e lessale in abbondante acqua salata. Sgocciolale e lasciale intiepidire (non devono raffreddarsi completamente). Intanto, preleva la mollica dai panini e mettila a bagno nel latte. Fai sciogliere 150 g di burro su fuoco bassissimo.
Sbuccia le patate e passale allo schiacciapatate facendo cadere il purè in una ciotola. Separa i tuorli dagli albumi e monta a neve questi ultimi. Mescola il purè con i tuorli, il burro fuso, la mollica strizzata, un po’ di noce moscata, sale e pepe. Infine, aggiungi gli albumi montati.
Ungi un tovagliolo con 50 g di burro e poi cospargilo con il pangrattato.
Dai all'impasto una forma cilindrica, avvolgilo con il tovagliolo e lega le estremità a caramella con spago da cucina. Porta a leggera ebollizione abbondante acqua salata, immergici il rotolo e cuocilo per 2 ore scarse.
Togli il rotolo dall'acqua, elimina il tovagliolo e taglialo a fette. Condisci con il burro rimasto fatto fondere con la salvia, il parmigiano, pepe e noce moscata. Servi le patate.
