1) Prepara la besciamella. Sciogli in un tegame il burro e aggiungi la farina setacciata. Mescola energicamente e amalgama bene gli ingredienti su fiamma moderata e versa il latte caldo poco alla volta e continua a mescolare il composto su fiamma in modo che non si creino grumi. Sala e grattugia la noce moscata; cuoci il composto fino a ottenere una salsa cremosa e liscia. Versala in una ciotola e lasciala intiepidire.
2) Prepara gli ingredienti. Affetta e lascia scolare le mozzarelle in un colino fino a quando sono asciutte, poi tagliale a dadini. Pela le patate, lavale e sbollentale intere in acqua per 8-10 minuti (il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle patate) in modo che si ammorbidiscano senza cuocersi completamente, quindi scolale e tagliale a fette dello spessore di 4-5 mm.
3) Fai gli strati della parmigiana. Sul fondo di una teglia stendi uno strato sottile di besciamella, continua con le patate affettate, quindi la mozzarella e lo speck; poi regola di sale e spolverizza con il grana grattugiato e il pepe. Ripeti gli strati fino a esaurimento degli ingredienti e termina con uno strato di besciamella spolverizzato con grana e pangrattato.
4) Cuoci e servi. Infornate a 200°C per 40 minuti, coprendo la superficie della parmigiana con un foglio di alluminio per i primi 30 minuti di cottura, poi toglilo e lascia dorare la superficie 5-10 minuti, avvicinando la teglia al grill del forno. Prima di sfornate, verifica la cottura delle patate infilando uno stecchino di legno nelle patate, se riesci a estrarlo facilmente, la parmigiana bianca di patate è pronta. Prima di servire, aspetta qualche minuto per far assestare i sapori e i profumi.
