Latte brusco e frisceu sono piatti tipici della tradizione genovese. Il latte brusco è una besciamella molto densa arricchita da un soffritto di cipolla con scorza di limone e prezzemolo (solo i gambi, perché siamo nel retaggio della cucina povera). Fatta raffreddare, è tagliata a rombi, impanata e fritta. Ugualmente soprendenti i frisceu: lattuga a listarelle mescolata a una soffice pastella con lievito di birra, il tutto fritto a cucchiaiate.
1 Sbattete 3 uova con 375 g di farina. Incorporate il lievito stemperato in poca acqua tiepida (in modo da ottenere una pastella densa) e lasciate lievitare per 3 ore. Questa sarà la pastella per i frisceu.
2 Tritate la cipolla, i gambi di prezzemolo e la scorza di limone. Fate appassire il trito in una casseruola con il burro, poi unite la farina rimasta e stemperatela bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere una cremina.
3 Versate il latte a filo e, continuando a mescolare, cuocete a fuoco dolce finché la besciamella è ben soda. Incorporate 1 uovo e 1 tuorlo (tenete da parte l'albume rimasto) mescolando rapidamente, salate, pepate e proseguite la cottura per 10 minuti.
4 Trasferite il composto in una teglia oliata formando uno strato di circa 1,5 cm di spessore e lasciate raffreddare.
5 Tagliate il composto ormai sodo in rombi e passateli prima nell'albume tenuto da parte, leggermente sbattuto, poi nel pangrattato. Friggete i pezzi di latte brusco in abbondante olio bollente, prelevateli e asciugateli su carta da cucina.
6 Tagliate la lattuga a striscioline e incorporatela alla pastella lievitata. Friggete il frisceu a cucchiaiate in abbondante olio bollente, poi prelevate le frittelle e asciugate su carta da cucina. Salate frisceu e latte brusco e serviteli caldi.
